米酒（又称甜酒酿、醪糟）是中国传统发酵食品，以糯米和酒曲为原料，通过微生物作用将淀粉转化为糖分和酒精。以下是详细的制作步骤及科学原理：一、米酒制作步骤1.原料选择糯米：优先选用圆粒糯米（支链淀粉含量高，更易糖化）。酒曲：含根霉菌（糖化菌）...
小作坊酿酒的程序需要根据具体的酒类（白酒、米酒、果酒等）进行调整，以下以传统粮食酒（白酒）为例，提供一个基础工艺流程和注意事项，供参考：一、基础酿酒流程1.原料准备粮食选择：高粱、大米、糯米、玉米等（根据酒类调整比例，如酱香型以高粱为主）...
没有酒曲的情况下制作醪糟（酒酿）虽然难度较大，但仍可尝试以下替代方法。不过需注意，成品风味和成功率可能不如传统做法，且需严格注意卫生以防变质。替代方法一：自然发酵（风险较高）原理：利用环境中天然存在的根霉菌和酵母菌，但成功率低且易受杂菌污染...
一、常见异味原因分析1.原料问题发霉或劣质原料：使用霉变的高粱、玉米等谷物，或含单宁过高的原料（如未处理的高粱壳），易产生苦味、涩味或霉味。辅料污染：稻壳等辅料未彻底清洗或蒸煮，残留多缩戊糖等物质，可能生成糠醛等带有焦苦味的化合物。2....
1.糖化阶段：根霉属（Rhizopusspp.）以根霉为主的霉菌分泌淀粉酶，将大米中的淀粉分解为葡萄糖（糖化作用）。部分根霉还能产生少量酒精，兼具初步发酵能力。传统酒曲中常见的菌种包括Rhizopusoryzae（米根霉）。2.酒精...
