小作坊酿酒程序怎么写的-白酒讯息网

小作坊酿酒的程序需要根据具体的酒类（白酒、米酒、果酒等）进行调整，以下以传统粮食酒（白酒）为例，提供一个基础工艺流程和注意事项，供参考：

一、基础酿酒流程

1. 原料准备

粮食选择：高粱、大米、糯米、玉米等（根据酒类调整比例，如酱香型以高粱为主）。

原料配比：粮食需提前筛选，去除杂质、霉变颗粒。

浸泡清洗：粮食用清水浸泡12-24小时（软化外壳，便于蒸煮）。

2. 原料处理

蒸煮：将粮食蒸熟至“外硬内软、无白芯”状态。

摊凉：蒸熟的粮食摊开降温至25-35℃（可用鼓风机或自然冷却）。

糖化（制曲）：

加入酒曲（如大曲、小曲或麸曲），比例通常为粮食重量的0.5-1.5%。

混合均匀后堆积糖化24-48小时（温度控制在30-35℃，促进淀粉转化为糖分）。

3. 发酵

入窖/入缸：

糖化后的粮食放入发酵容器（陶缸、不锈钢桶等），密封发酵。

固态发酵：保持粮食松散，留30%空间；液态发酵需加水（比例约1:1.5）。

温度控制：发酵温度20-35℃，避免超过40℃（不同酒曲温度要求不同）。

时间：发酵周期15-30天（根据酒曲类型和温度调整）。

4. 蒸馏取酒

设备：使用蒸馏甑（小型蒸汽蒸馏器或传统天锅）。

装甑：发酵后的酒醅均匀铺入甑内，避免压实。

蒸馏分段：

头酒：最先流出的5-10%酒液（含甲醇等有害物质高，需单独收集弃用）。

中段酒：酒精度50-60度的优质基酒（核心部分）。

尾酒：酒精度低于40度的部分（可回蒸或用于勾调）。

5. 陈酿（老熟）

储存容器：陶坛、不锈钢罐或橡木桶。

时间：新酒需陈放3个月至数年，去除辛辣味，提升口感。

6. 勾调与灌装

勾兑：将不同批次或年份的酒混合，调整风味和酒精度。

过滤：用活性炭或硅藻土过滤杂质。

灭菌：巴氏杀菌（60-65℃保持30分钟）或紫外线杀菌。

灌装：使用玻璃瓶或陶瓷瓶密封，贴标。

二、关键注意事项

1. 卫生管理：

（图片来源网络，侵删）

所有工具、容器需彻底清洁消毒（可用沸水或食品级消毒剂）。

避免杂菌污染，尤其是醋酸菌和霉菌。

2. 温度控制：

糖化和发酵阶段需严格监控温度，温度过低会导致发酵停滞，过高会杀死酵母菌。

3. 酒曲选择：

小曲适合米香型白酒，大曲适合浓香/酱香型，需按酒类需求选择。

4. 法规合规：

（图片来源网络，侵删）

小作坊需办理《食品生产许可证》和《营业执照》，符合当地食品安全标准。

5. 安全事项：

蒸馏时注意防火防爆，保持通风。

储存环境需避光、防潮，远离火源。

三、常见酒类工艺差异

米酒（黄酒）：发酵时间短（7-15天），不蒸馏，直接压榨过滤。

果酒：水果需破碎榨汁，加糖调整甜度，发酵温度控制在20-28℃。

清香型白酒：采用地缸发酵，强调“清蒸清烧”工艺。

四、简易设备清单

蒸锅/蒸汽发生器

发酵缸（食品级塑料桶或陶缸）

蒸馏甑（小型不锈钢蒸馏器）

温度计、比重计（测酒精度）

过滤设备、灭菌设备

建议根据生产规模选择设备，初期可手工操作，后期逐步机械化。

（图片来源网络，侵删）

小作坊酿酒程序怎么写的

一、基础酿酒流程

1. 原料准备

2. 原料处理

3. 发酵

4. 蒸馏取酒

5. 陈酿（老熟）

6. 勾调与灌装

二、关键注意事项

三、常见酒类工艺差异

四、简易设备清单

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5. 陈酿（老熟）

6. 勾调与灌装

二、关键注意事项

三、常见酒类工艺差异

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