一、南方米酒曲（草本型）
【原料配比】
1. 米粉（糙米最佳）......500克
（图片来源网络，侵删）
2. 辣蓼草粉......50克
3. 桂树叶粉......30克
4. 甘草粉......15克
（图片来源网络，侵删）
5. 老酒曲（引子）......10克
6. 井水......适量
【制作步骤】
（图片来源网络，侵删）
1. 混合所有粉料，逐次加入30℃温水揉至面团状
2. 搓成直径2cm小球，放入铺稻草的竹筛中
3. 28-32℃环境发酵48小时，表面出现白色菌丝后
4. 阴干3天，避光保存
二、北方大曲（小麦基）
【特色配方】
• 小麦......1kg（带皮粉碎）
• 桑叶......200g（晒干）
• 茯苓......50g
• 老曲母......30g
• 古井水......550ml
【关键工艺】
1. 原料混合后踩制成砖块状
2. 入陶缸发酵，前3天保持35℃
3. 翻曲后维持25℃继续发酵15天
4. 出曲后窖藏陈化6个月
三、云贵特色红曲
【特殊成分】
▶ 籼米......2kg
▶ 红糟老液......200ml
▶ 野生酸浆果......100g
▶ 丹砂（天然朱砂）......5g（调色用）
【制作要点】
• 采用三段发酵法，控制PH值在4.5-5.0
• 发酵中期加入山泉水调节湿度
• 木甑蒸制后摊晾至40℃接种
注意事项：
1. 温度控制：发酵全程应保持在25-38℃区间
2. 原料处理：所有草本材料需经烈日暴晒杀菌
3. 成功率关键：老曲引子应选用陈年优质酒曲
4. 地域差异：北方配方需增加保温层，南方注意防潮
传统酒曲制作需遵循自然发酵原理，现代改良工艺可加入温度计、湿度计等工具辅助控制。建议初次尝试者先小批量试制，掌握菌群活性后再扩大生产。
