制作米酒（又称酒酿、甜米酒）的关键工艺在于对发酵过程的精准控制，尤其是以下几个核心环节：1.选材与处理糯米的选择：首选圆粒糯米，因其支链淀粉含量高，易糖化，发酵后口感更甜润。浸泡与蒸制：糯米需充分浸泡（夏季4-6小时，冬季8-12小时），...
1.温度不适宜原因：酒曲中的微生物（根霉、酵母等）需要25-30℃的环境才能活跃。温度过低会导致发酵缓慢甚至停滞；温度过高（超过40℃）则会杀死微生物。解决：将容器放在温暖处（如暖气旁、电热毯上），或用厚毛巾包裹保温。使用温度计监控，确保...
制作醪糟时，若没有传统酒曲，可以尝试以下替代方案。需注意，替代方法可能影响风味和成功率，建议尽量使用专业酒曲以获得最佳效果。替代方案及步骤1️⃣天然酵母法（水果/谷物发酵）原理：利用水果或谷物表面天然酵母和霉菌。材料：葡萄干、无花果干（或...
一、发酵过程控制不当1.发酵时间过长米酒发酵分为糖化（淀粉转化为葡萄糖）和酒化（葡萄糖转化为酒精）两个阶段。若发酵时间过长（超过36-48小时），糖分被完全消耗，酒精浓度升高，苦味物质（如酪醇、杂醇油等）积累，导致苦味明显。解决方法：根据...
一、原因分析1.发酵时间过长糖化阶段完成后未及时终止发酵，酵母继续将糖转化为酒精和酸类物质。2.温度过高或波动温度超过35℃会促进产酸菌（如乳酸菌）繁殖，抑制根霉的糖化作用。3.酒曲失效或用量不当酒曲活性不足（如过期或保存不当）或用量...
