一、发酵过程控制不当
1. 发酵时间过长
米酒发酵分为糖化（淀粉转化为葡萄糖）和酒化（葡萄糖转化为酒精）两个阶段。若发酵时间过长（超过36-48小时），糖分被完全消耗，酒精浓度升高，苦味物质（如酪醇、杂醇油等）积累，导致苦味明显。
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2. 温度过高或波动
高温（超过38℃）会加速酵母繁殖，产生过多杂醇油和等苦味物质；温度过低则导致糖化不完全，杂菌滋生。
二、原料与操作问题
1. 酒曲用量过多或质量差
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酒曲过量会引入过多微生物，导致代谢产物复杂，产生苦味；劣质酒曲可能含有杂菌或苦味物质。
2. 糯米未蒸透或夹生
未蒸熟的糯米难以被完全糖化，残留的硬芯在发酵过程中易滋生杂菌，产生苦味。
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3. 卫生条件不达标
容器或工具未彻底清洁消毒，或操作时接触油污，导致杂菌污染（如乳酸菌、醋酸菌），引发酸苦味。
三、其他可能因素
1. 发酵过度或密封不当
过度密封会抑制糖化菌活性，导致酒精过早生成；而密封不严则可能氧化酒精为醋酸，加剧苦味。
2. 水质或原料霉变
使用含杂质的水或霉变的糯米，可能直接引入苦味物质（如黄曲霉毒素）。
四、补救措施
1. 调整口感
2. 预防苦味
总结
米酒发苦的核心原因是发酵失控或操作不当导致的代谢产物失衡。通过控制时间、温度、酒曲用量，并严格保证卫生条件，可有效避免苦味。若已发苦，可通过加糖或蒸馏改善口感，但严重变质（如长黑毛、酸臭）则需丢弃。
