1. 初期糖化阶段:建议半密封
目的:根霉菌需要少量氧气将淀粉转化为葡萄糖(糖化过程)。操作:用保鲜膜、湿布或带孔的盖子覆盖容器,保持透气但防尘防虫。避免完全密封,以允许微量氧气进入。注意:若完全密封,可能导致根霉菌活性不足,糖化效率降低。2. 后期酒精发酵:可适度密封
目的:酵母菌在无氧环境下将糖转化为酒精和二氧化碳。操作:糖化完成后(约24-48小时),可密封容器但需留出气孔或定期开盖放气,避免气体积累导致膨胀甚至爆瓶。注意:若追求甜味为主,可缩短发酵时间,无需完全密封;若希望酒精含量更高,可延长密封时间。3. 关键注意事项
卫生与温度:全程需保持容器和工具清洁,温度控制在25-30℃(最佳为28℃左右),避免杂菌污染。观察状态:发酵过程中若出现黑斑、异味或液体混浊,可能已变质,需停止使用。保存方式:完成发酵后需冷藏密封,减缓继续发酵,保持风味。酒酿制作初期建议半密封(透气防污染),后期可根据口味需求选择是否密封。保持卫生和温度控制比严格密封更重要。不同食谱可能有差异,建议参考具体教程调整。