1. 酒曲的核心作用
酒曲是一种含有多种微生物（如霉菌、酵母菌、细菌）和酶的发酵剂，主要功能是将原料中的淀粉转化为糖（糖化），再将糖转化为酒精（发酵）。它是中国传统酒类（如白酒、黄酒）的核心原料。
2. 不用酒曲的酿酒方式
依赖水果自身含有的糖分和果皮上的天然酵母完成发酵，无需酒曲。例如，葡萄酒通过葡萄皮上的野生酵母直接发酵。
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使用发芽的大麦（麦芽）中的天然酶进行糖化，再加入纯培养的酵母发酵，不依赖传统酒曲。
原料（如大麦、马铃薯）的糖化可能依赖麦芽酶或工业酶制剂，而非传统酒曲。
3. 依赖酒曲的酒类
酒曲（如大曲、小曲）是风味和香气的关键，微生物代谢产生酯类等复杂成分，形成独特风格。
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使用酒曲（如红曲、麦曲）实现淀粉糖化和酒精发酵的同步进行（“双边发酵”）。
4. 替代酒曲的现代技术
现代工艺可通过添加分离的酵母菌株和淀粉酶替代传统酒曲，提高发酵效率和可控性，但可能损失传统风味。
完全依赖环境微生物（如天然酵母）可能导致发酵不稳定、杂菌污染或产生不良风味。
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5. 是否必须使用酒曲？
是否使用酒曲取决于目标酒种、工艺选择及对风味的追求。
