酱香型白酒的用曲量-白酒讯息网

酱香型白酒（以贵州茅台酒为代表）的用曲量较大，这是其独特工艺和风味形成的关键因素之一。以下是关于酱香型白酒用曲量的详细说明：

1. 用曲量的基本比例

原料与曲的比例：传统酱香型白酒的用曲量通常为 原料高粱的 80%~100%，即每100公斤高粱需使用80~100公斤的大曲。

分轮次投曲：在酱香型白酒的“12987”工艺（1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒）中，用曲量会分阶段投入，不同轮次的用曲比例略有差异。

2. 高温大曲的特点

制曲温度高：酱香型白酒使用高温大曲，制曲温度达60~65℃，导致曲中微生物种类和酶系与其他香型白酒不同。

糖化力低：高温大曲的糖化酶活性较低，因此需通过增加用曲量来弥补糖化能力不足，确保淀粉充分转化为糖分。

3. 用曲量的具体分配

下沙阶段（第一次投料）：用曲量约为高粱量的10%~15%。

糙沙阶段（第二次投料）：用曲量增至15%~20%。

后续轮次发酵：每次蒸煮后需添加曲粉，总用曲量逐渐累积至高粱量的80%~100%。

4. 用曲量大的原因

多次发酵需求：酱香型白酒需经历8次发酵，每次发酵前需补充曲粉以维持微生物活性。

风味物质积累：大曲中的复杂微生物代谢产物（如酯类、酚类）是酱香风味的重要来源，高用曲量有助于风味物质的富集。

高温工艺的适应性：高温制曲导致部分微生物失活，增加用曲量可确保发酵过程的稳定性。

5. 注意事项

曲的储存：大曲需储存3~6个月（称“陈曲”）后再使用，以减少杂菌并提升风味。

曲块粉碎：需根据不同轮次调整曲粉的粗细度，例如下沙阶段用粗曲，后期用细曲。

平衡控制：用曲量过高可能导致酒体苦涩，需结合工艺经验调整。

总结

酱香型白酒的用曲量显著高于其他香型（如浓香型用曲量约20%~25%），这是其“酱香突出、幽雅细腻”风格的核心工艺之一。实际生产中需结合原料品质、环境温湿度及微生物状态灵活调整，以达到风味与出酒率的平衡。

（图片来源网络，侵删）

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酱香型白酒的用曲量

1. 用曲量的基本比例

2. 高温大曲的特点

3. 用曲量的具体分配

4. 用曲量大的原因

5. 注意事项

总结

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