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酱香型白酒的用曲量

酱香型白酒(以贵州茅台酒为代表)的用曲量较大,这是其独特工艺和风味形成的关键因素之一。以下是关于酱香型白酒用曲量的详细说明:

1. 用曲量的基本比例

  • 原料与曲的比例:传统酱香型白酒的用曲量通常为 原料高粱的 80%~100%,即每100公斤高粱需使用80~100公斤的大曲。
  • 分轮次投曲:在酱香型白酒的“12987”工艺(1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒)中,用曲量会分阶段投入,不同轮次的用曲比例略有差异。
  • 2. 高温大曲的特点

  • 制曲温度高:酱香型白酒使用高温大曲,制曲温度达60~65℃,导致曲中微生物种类和酶系与其他香型白酒不同。
  • 糖化力低:高温大曲的糖化酶活性较低,因此需通过增加用曲量来弥补糖化能力不足,确保淀粉充分转化为糖分。
  • 3. 用曲量的具体分配

  • 下沙阶段(第一次投料):用曲量约为高粱量的10%~15%。
  • 糙沙阶段(第二次投料):用曲量增至15%~20%。
  • 后续轮次发酵:每次蒸煮后需添加曲粉,总用曲量逐渐累积至高粱量的80%~100%。
  • 4. 用曲量大的原因

  • 多次发酵需求:酱香型白酒需经历8次发酵,每次发酵前需补充曲粉以维持微生物活性。
  • 风味物质积累:大曲中的复杂微生物代谢产物(如酯类、酚类)是酱香风味的重要来源,高用曲量有助于风味物质的富集。
  • 高温工艺的适应性:高温制曲导致部分微生物失活,增加用曲量可确保发酵过程的稳定性。
  • 5. 注意事项

  • 曲的储存:大曲需储存3~6个月(称“陈曲”)后再使用,以减少杂菌并提升风味。
  • 曲块粉碎:需根据不同轮次调整曲粉的粗细度,例如下沙阶段用粗曲,后期用细曲。
  • 平衡控制:用曲量过高可能导致酒体苦涩,需结合工艺经验调整。
  • 总结

    酱香型白酒的用曲量显著高于其他香型(如浓香型用曲量约20%~25%),这是其“酱香突出、幽雅细腻”风格的核心工艺之一。实际生产中需结合原料品质、环境温湿度及微生物状态灵活调整,以达到风味与出酒率的平衡。

    酱香型白酒的用曲量-图1
    (图片来源网络,侵删)
    酱香型白酒的用曲量-图2
    (图片来源网络,侵删)
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