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酿酒原理及过程图

以下是酿酒的基本原理、关键步骤及过程示意图的文字描述(受限于文本格式,无法直接插入图片,但可参考下文绘制流程图):

酿酒基本原理

酿酒的核心是微生物发酵:酵母菌在无氧条件下将糖类(葡萄糖、麦芽糖等)转化为酒精(乙醇)和二氧化碳,化学反应式为:

酿酒原理及过程图-图1
(图片来源网络,侵删)

[ C_6H_{12}O_6 xrightarrow{

ext{酵母菌}} 2C_2H_5OH + 2CO_2 +

ext{能量} ]

酿酒原理及过程图-图2
(图片来源网络,侵删)

关键要素:糖分来源、酵母活性、适宜温度(20-30℃)、厌氧环境。

通用酿酒流程(以葡萄酒为例)

1. 原料处理

  • 葡萄:选择含糖量高的品种,去梗破碎成葡萄汁。
  • 其他酒类:啤酒需将大麦发芽糖化;白酒需将粮食(如高粱)蒸煮糊化。
  • 2. 发酵

    酿酒原理及过程图-图3
    (图片来源网络,侵删)
  • 加入酵母菌(葡萄酒依赖葡萄皮天然酵母),控温发酵1-2周。
  • 酵母将糖分转化为酒精,同时产生风味物质(酯类、酚类等)。
  • 3. 压榨/过滤(仅葡萄酒、果酒需要)

  • 分离果渣与酒液,避免过度苦涩。
  • 4. 陈酿

  • 酒液转入橡木桶或不锈钢罐中储存数月到数年,通过氧化和酯化反应提升风味。
  • 5. 澄清与灭菌

  • 过滤杂质或添加澄清剂(如蛋清)。
  • 巴氏灭菌(部分酒类)或添加二氧化硫(葡萄酒)抑制杂菌。
  • 6. 装瓶

  • 密封保存,部分酒类(如香槟)需二次发酵产气。
  • 不同酒类的工艺差异

    | 酒类 | 原料 | 关键工艺 | 酒精度 |

    |-|-|-||

    | 葡萄酒 | 葡萄 | 直接发酵果糖,无需蒸馏 | 9-16% |

    | 啤酒 | 大麦、啤酒花 | 糖化麦芽→发酵(低温) | 4-8% |

    | 白酒 | 高粱、小麦等 | 固态发酵→蒸馏提纯 | 40-60% |

    | 清酒 | 大米 | 米曲霉糖化→液态发酵 | 15-20% |

    过程示意图(文字版)

    1. 原料准备 → 2. 糖化/破碎 → 3. 发酵 → 4. 蒸馏(白酒) → 5. 陈酿 → 6. 灭菌装瓶

    注意事项

  • 卫生控制:全程避免杂菌污染(如醋酸菌导致酒变酸)。
  • 温度管理:高温加速发酵但可能杀死酵母;低温发酵风味更纯净(如拉格啤酒)。
  • 蒸馏技巧(白酒):分段取酒(“头酒”含甲醇需丢弃,取“中段酒”)。
  • 如需更具体酒类的详细流程或科学原理解析,可进一步说明!

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