1.发酵初期：需保留一定氧气根霉菌的有氧阶段：甜酒曲中的根霉菌（如安琪甜酒曲）在发酵初期需要氧气进行有氧呼吸，将淀粉分解为葡萄糖（糖化作用）。此时若完全密封，会抑制根霉菌的活性，导致糖分生成不足。操作建议：此阶段容器需盖好盖子或覆盖纱布防...
一、核心工艺流程1.原料精选与处理原料：以高粱、小麦、大米、糯米、玉米为主，需颗粒饱满、无霉变。不同香型配比各异（如酱香型以高粱为主，浓香型多粮混合）。预处理：清洗去除杂质，浸泡软化（如高粱需浸泡8-12小时），蒸煮至淀粉糊化。2.制曲...
一、出酒率分析1.理论值淀粉转化率约70%-75%时，100斤玉米可产：50度白酒：约70-85斤（传统工艺）高度原浆（60度以上）：约50-65斤2.实际影响因素玉米品种（淀粉含量差异）发酵温度（最佳25-30℃）酒曲活性（添加量通常...
