珍藏酒纯粮酿造工艺流程-白酒讯息网

一、核心工艺流程

1. 原料精选与处理

原料：以高粱、小麦、大米、糯米、玉米为主，需颗粒饱满、无霉变。不同香型配比各异（如酱香型以高粱为主，浓香型多粮混合）。

预处理：清洗去除杂质，浸泡软化（如高粱需浸泡8-12小时），蒸煮至淀粉糊化。

2. 制曲工艺

（图片来源网络，侵删）

曲种选择：大曲（砖块状，天然微生物）、小曲（米粉制，糖化力强）或麸曲（现代高效工艺）。

制曲步骤：粉碎原料→加水拌匀→压制成型→入曲房培养（温度控制50-60℃，约30天）→干燥储存。

3. 蒸粮与摊凉

蒸煮：原料蒸透至“开花不烂”，利于糖化菌作用。

摊凉：迅速降温至25-30℃（避免杂菌），传统用木锨翻动，现代用风机辅助。

4. 拌曲糖化

加曲比例：通常为原料的18-25%，依曲种调整。

糖化：堆积发酵24-48小时，温度升至50℃左右，产生糖分及前体香味物质。

5. 入窖固态发酵

（图片来源网络，侵删）

窖池：泥窖（浓香型）、石窖（酱香型）或陶缸，窖泥含丰富微生物群落。

发酵周期：30-90天不等，酱香型需多次翻醅（“八次发酵”工艺）。

控温：维持20-35℃，避免高温导致酸败。

6. 蒸馏分段取酒

蒸馏器：传统甑桶，分段摘酒：

头酒（5-10%）：含甲醇、醛类，辛辣***，多舍弃或复蒸。

中段酒（60-70%）：酒体纯净，酯香浓郁，为珍藏基酒。

尾酒：酸类物质多，用于调酸或再次蒸馏。

7. 陶坛窖藏陈酿

容器：陶坛透气微氧，促进酯化反应。

陈放时间：3年以上，优质酒可达10-30年。环境需恒温（15-20℃）、湿度70-80%。

老熟效果：酒精分子与水结合，辛辣感降低，香气更馥郁。

8. 勾调与品质定型

（图片来源网络，侵删）

基酒组合：按不同年份、轮次酒调和，平衡口感。

调味：使用老酒或特殊风味酒点睛，不添加非发酵物质。

9. 灭菌灌装

过滤：硅藻土或膜过滤去除杂质，保留风味。

灭菌：低温瞬时灭菌（80℃以下），避免高温破坏酒体。

包装：避光密封，瓶体常选用陶瓷或深色玻璃。

二、工艺关键点解析

微生物生态：窖泥中梭菌、芽孢杆菌等生成己酸乙酯（浓香主体香），酵母菌产酒精及酯类。

温度控制：发酵温度超40℃易产酸，低于15℃则发酵停滞。

时间成本：酱香型“12987”工艺（1年周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒）为典型长周期代表。

风味来源：原料中的支链淀粉（如糯高粱）利于生成酱香成分；小麦制曲提供蛋白质，分解为氨基酸参与美拉德反应。

三、鉴别纯粮酒小技巧

1. 执行标准：GB/T 10781（浓香/清香/米香）、GB/T 26760（酱香）为纯粮固态标志。

2. 物理测试：手掌搓热酒液，纯粮酒散发谷物焦香，酒精勾兑酒有刺鼻味。

3. 酒花观察：纯粮酒酒花细密，持续时间长（>15秒）。

此工艺凝聚了传统酿造智慧，每一环节均影响最终品质，珍藏酒的价值正源于时间与自然的双重馈赠。

珍藏酒纯粮酿造工艺流程

一、核心工艺流程

二、工艺关键点解析

三、鉴别纯粮酒小技巧

地铁上能带啤酒嘛过安检

白酒65度折算表格

白酒时间长了有股味道还能喝吗

36度白酒怎么样

瓶装酒托运怎么包装好一点呢

动车能带酒精消毒液吗现在能带吗

汽车带白酒吗能上路吗

一般喝了酒多久才能散去酒味

450一瓶的白酒什么档次

白酒执行标准纯粮勾兑多少度

33度的酒可存放多少年

珍藏酒纯粮酿造工艺流程

一、核心工艺流程

二、工艺关键点解析

三、鉴别纯粮酒小技巧

相关推荐

地铁上能带啤酒嘛过安检