烧酒的制作工艺-白酒讯息网

烧酒（通常指中国白酒）的制作工艺历史悠久，技术复杂，其核心在于利用微生物发酵和蒸馏提纯，最终形成独特的风味。以下是传统烧酒的主要制作流程及关键环节：

一、原料选择与处理

1. 主要原料：高粱（主流）、大米、小麦、玉米、糯米等，不同香型原料配比不同（如五粮液用五种粮食）。

（图片来源网络，侵删）

2. 预处理：

浸泡：清洗后浸泡至吸水膨胀。

蒸煮：高压或常压蒸煮至熟透（要求“熟而不黏”）。

摊凉：降温至25-30℃，便于后续加曲发酵。

二、制曲：微生物的“种子”

曲是发酵的核心，提供糖化剂和发酵菌种：

大曲：小麦、大麦制成砖块状，富集霉菌、酵母菌（如酱香型用高温大曲，浓香型用中温曲）。

小曲：米粉或米糠制成，糖化力强（用于米香型酒）。

麸曲：现代工艺，以麸皮为培养基，成本低、周期短。

三、发酵：糖化与酒化的协同

1. 固态发酵（传统主流工艺）：

（图片来源网络，侵删）

蒸熟的原料拌入曲粉，入窖池或地缸密封发酵。

发酵期15-60天不等（酱香型可达数月）。

微生物将淀粉转化为葡萄糖（糖化），再转化为酒精和风味物质（酒化）。

2. 液态发酵：原料液态发酵，效率高但风味较淡（多用于低端酒）。

四、蒸馏：提取酒精与香气

设备：传统采用木甑或金属甑桶。

过程：

发酵后的酒醅分层装甑，蒸汽加热。

酒精和香味物质蒸发后冷凝成酒液。

分段取酒：去“酒头”（甲醇含量高），取“中段酒”（品质最佳），去“酒尾”（杂醇油多）。

五、陈酿（老熟）

新酒辛辣***，需陶坛存储1年以上，通过氧化、酯化等反应使酒体柔和。

酱香型酒需3-5年陈酿，清香型较短。

六、勾调：风味的艺术

由调酒师将不同批次、年份的基酒混合，达到香气、口感的平衡。

可能添加调味酒（如老窖泥培养液）提升风味层次。

七、关键工艺差异与香型

1. 酱香型（如茅台）：

高温制曲（60℃以上），堆积发酵，多次取酒，窖藏时间长。

2. 浓香型（如泸州老窖）：

（图片来源网络，侵删）

泥窖发酵，窖泥中微生物赋予“窖香”。

3. 清香型（如汾酒）：

地缸发酵，避免杂菌，突出纯净口感。

注意事项

甲醇控制：严格去酒头，避免中毒。

温度管理：发酵和蒸馏需精准控温，影响出酒率和风味。

卫生标准：避免杂菌污染导致酸败。

传统烧酒工艺融合了微生物学、化学和匠人经验，不同地域和流派的技术细节差异形成了中国白酒的丰富多样性。现代工艺在保留传统的也引入了机械化与标准化生产。

烧酒的制作工艺

一、原料选择与处理

二、制曲：微生物的“种子”

三、发酵：糖化与酒化的协同

四、蒸馏：提取酒精与香气

五、陈酿（老熟）

六、勾调：风味的艺术

七、关键工艺差异与香型

注意事项

地铁上能带啤酒嘛过安检

医用酒精厂家直销电话

40度白酒的冰点是多少度的呢怎么算

白酒度数最低多少

白酒怎么喝解酒

白酒为什么发苦发涩的原因

白酒分装须取得许可证吗为什么

散装酒许可要求有哪些规定和标准

古井纯粮酒价格查询表最新版

沂州府酒53度酱香型侧面字体

白酒执行标准gbt19327优级怎么样

烧酒的制作工艺

一、原料选择与处理

二、制曲：微生物的“种子”

三、发酵：糖化与酒化的协同

四、蒸馏：提取酒精与香气

五、陈酿（老熟）

六、勾调：风味的艺术

七、关键工艺差异与香型

注意事项

相关推荐

地铁上能带啤酒嘛过安检