一、基础原理与微生物学
1. 微生物作用
酵母菌：兼性厌氧真菌，酒精发酵核心菌种。有氧条件：大量繁殖（C₆H₁₂O₆ + O₂ → CO₂ + H₂O + 能量）。无氧条件：酒精发酵（C₆H₁₂O₆ → 2C₂H₅OH + 2CO₂ + 能量）。最适温度：酒精发酵18-25℃，繁殖最适20℃。醋酸菌：需氧型细菌，用于果醋制作。糖源充足时：C₆H₁₂O₆ → 醋酸；无糖源时：乙醇→乙醛→醋酸。最适温度：30-35℃。2. 酶与生化反应
淀粉糖化：将谷物中的淀粉转化为可发酵糖（如葡萄糖），需糖化酶参与。酯化反应：发酵过程中生成酯类物质（如乙酸乙酯），赋予酒类香气。二、酿酒核心工艺流程
1. 原料处理
糖质原料（水果、糖蜜）：需破碎、榨汁、杀菌（如葡萄去梗、澄清）。淀粉质原料（谷物）：需粉碎、蒸煮、糊化以释放淀粉。2. 糖化与发酵
糖化剂：曲（含霉菌、酵母菌等）或麦芽，兼具糖化与发酵功能。发酵条件控制：温度：不同菌种需求不同（如酵母菌18-25℃，醋酸菌30-35℃）。氧气：酒精发酵后期需无氧，醋酸发酵全程需氧。3. 蒸馏与取酒
利用酒精与水的沸点差异（酒精78.3℃，水100℃），通过蒸馏浓缩酒精。蒸馏过程保留风味物质（如酯类、芳香化合物），影响酒体风格。4. 陈酿与老熟
新酒需窖藏以改善口感（如酯类生成、杂醇氧化）。陈酿时间因酒类而异（如白酒数年，葡萄酒数月）。5. 勾兑调味
混合不同批次、年份的原酒，调整风味与品质一致性。需结合感官评价（色、香、味）与化学分析。三、酒类分类与工艺特点
1. 葡萄酒
红葡萄酒：带皮发酵，萃取色素与单宁。白葡萄酒：去皮发酵，保留清新果香。起泡酒：二次发酵产生CO₂（如香槟）。2. 白酒
固态法：传统窖池发酵（如浓香型高粱酒）。液态法：以食用酒精为基酒勾调。3. 啤酒
艾尔型（上发酵）：酵母在液面发酵，风味复杂（精酿常见）。拉格型（下发酵）：低温底部发酵，口感清爽（工业啤酒主流）。4. 露酒
以白酒/黄酒为基酒，添加药食同源物质（如人参、枸杞）。执行标准：GB/T 27588-2011。四、质量控制与检测
1. 感官评价：色泽、香气、口感、余味等指标。
2. 理化检测：
酒精浓度、总酸/总酯含量、糖分（如蒽酮试剂测葡萄糖）。3. 微生物控制：
灭菌工艺（如70%酒精消毒发酵容器）。抑制杂菌（如葡萄酒发酵液酸性环境抑制细菌）。五、现代技术应用
1. 微生物工程：选育高效菌种（如耐高酒精酵母）。
2. 自动化工艺：精准控温、pH值监测设备提升发酵效率。
3. 风味优化：通过GC-MS分析挥发性物质，指导勾兑。
六、行业标准与规范
白酒：GB/T 10781（浓香型）、GB/T 26760（酱香型）。露酒：GB/T 27588-2011。啤酒：GB 4927（发酵酒卫生标准）。总结
酿酒专业涵盖微生物学、化学、工艺学及质量控制等多学科知识，需结合传统经验与现代技术。核心在于通过微生物代谢调控与工艺优化，实现风味与品质的平衡。不同酒类（葡萄酒、白酒、啤酒、露酒）的工艺差异显著，需针对性掌握其技术要点。
