酿酒专业知识点总结-白酒讯息网

一、基础原理与微生物学

1. 微生物作用

酵母菌：兼性厌氧真菌，酒精发酵核心菌种。

有氧条件：大量繁殖（C₆H₁₂O₆ + O₂ → CO₂ + H₂O + 能量）。

无氧条件：酒精发酵（C₆H₁₂O₆ → 2C₂H₅OH + 2CO₂ + 能量）。

最适温度：酒精发酵18-25℃，繁殖最适20℃。

醋酸菌：需氧型细菌，用于果醋制作。

糖源充足时：C₆H₁₂O₆ → 醋酸；无糖源时：乙醇→乙醛→醋酸。

最适温度：30-35℃。

2. 酶与生化反应

（图片来源网络，侵删）

淀粉糖化：将谷物中的淀粉转化为可发酵糖（如葡萄糖），需糖化酶参与。

酯化反应：发酵过程中生成酯类物质（如乙酸乙酯），赋予酒类香气。

二、酿酒核心工艺流程

1. 原料处理

糖质原料（水果、糖蜜）：需破碎、榨汁、杀菌（如葡萄去梗、澄清）。

淀粉质原料（谷物）：需粉碎、蒸煮、糊化以释放淀粉。

2. 糖化与发酵

糖化剂：曲（含霉菌、酵母菌等）或麦芽，兼具糖化与发酵功能。

发酵条件控制：

温度：不同菌种需求不同（如酵母菌18-25℃，醋酸菌30-35℃）。

氧气：酒精发酵后期需无氧，醋酸发酵全程需氧。

3. 蒸馏与取酒

（图片来源网络，侵删）

利用酒精与水的沸点差异（酒精78.3℃，水100℃），通过蒸馏浓缩酒精。

蒸馏过程保留风味物质（如酯类、芳香化合物），影响酒体风格。

4. 陈酿与老熟

新酒需窖藏以改善口感（如酯类生成、杂醇氧化）。

陈酿时间因酒类而异（如白酒数年，葡萄酒数月）。

5. 勾兑调味

混合不同批次、年份的原酒，调整风味与品质一致性。

需结合感官评价（色、香、味）与化学分析。

三、酒类分类与工艺特点

1. 葡萄酒

（图片来源网络，侵删）

红葡萄酒：带皮发酵，萃取色素与单宁。

白葡萄酒：去皮发酵，保留清新果香。

起泡酒：二次发酵产生CO₂（如香槟）。

2. 白酒

固态法：传统窖池发酵（如浓香型高粱酒）。

液态法：以食用酒精为基酒勾调。

3. 啤酒

艾尔型（上发酵）：酵母在液面发酵，风味复杂（精酿常见）。

拉格型（下发酵）：低温底部发酵，口感清爽（工业啤酒主流）。

4. 露酒

以白酒/黄酒为基酒，添加药食同源物质（如人参、枸杞）。

执行标准：GB/T 27588-2011。

四、质量控制与检测

1. 感官评价：色泽、香气、口感、余味等指标。

2. 理化检测：

酒精浓度、总酸/总酯含量、糖分（如蒽酮试剂测葡萄糖）。

3. 微生物控制：

灭菌工艺（如70%酒精消毒发酵容器）。

抑制杂菌（如葡萄酒发酵液酸性环境抑制细菌）。

五、现代技术应用

1. 微生物工程：选育高效菌种（如耐高酒精酵母）。

2. 自动化工艺：精准控温、pH值监测设备提升发酵效率。

3. 风味优化：通过GC-MS分析挥发性物质，指导勾兑。

六、行业标准与规范

白酒：GB/T 10781（浓香型）、GB/T 26760（酱香型）。

露酒：GB/T 27588-2011。

啤酒：GB 4927（发酵酒卫生标准）。

总结

酿酒专业涵盖微生物学、化学、工艺学及质量控制等多学科知识，需结合传统经验与现代技术。核心在于通过微生物代谢调控与工艺优化，实现风味与品质的平衡。不同酒类（葡萄酒、白酒、啤酒、露酒）的工艺差异显著，需针对性掌握其技术要点。

酿酒专业知识点总结

一、基础原理与微生物学

二、酿酒核心工艺流程

三、酒类分类与工艺特点

四、质量控制与检测

五、现代技术应用

六、行业标准与规范

总结

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五、现代技术应用

六、行业标准与规范

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