一、核心工艺特点
酱香型白酒的“12987”工艺（茅台镇传统工艺）：
1年周期：从投料到成品需1年。2次投料：分两次加入高粱（重阳下沙、糙沙）。9次蒸煮：反复蒸煮发酵后的酒醅。8次发酵：高温堆积与窖池发酵交替。7次取酒：每次蒸煮后取酒，酒体风味各异。家庭制作需简化步骤，但需抓住以下关键点：
二、家庭简化版步骤与窍门
1. 原料选择
主料：红缨子糯高粱（传统选择，支链淀粉含量高）或普通高粱（需粉碎至颗粒状，增加发酵效率）。辅料：优质小麦制作大曲（可网购酱香专用曲替代自培大曲）。比例：高粱100%，酒曲用量为高粱的10%-15%。2. 原料处理
浸泡：高粱用80℃热水浸泡8-12小时，吸水率约40%。蒸煮：初蒸：上汽后蒸30分钟，淋热水闷粮20分钟。复蒸：再蒸20分钟至“开花率”达80%（裂口不粘手）。3. 制曲与糖化
加曲：高粱摊凉至30℃左右，分2次拌入酒曲（首次加60%，剩余后补）。堆积糖化：堆高40-50cm，覆盖纱布，温度升至45-50℃（约48小时）。当表层出现白色菌丝、散发甜香味时结束。4. 发酵管理
入窖发酵：酒醅入陶瓷缸或密封桶，压实后覆盖2cm厚稻壳，泥封或保鲜膜密封。控制温度：前3天升温至35-40℃，后期缓慢降温，发酵30天。关键点：每3天搅拌一次以控温增氧。发酵环境温度保持20-25℃。5. 蒸馏取酒
设备：小型蒸馏器（建议用不锈钢蒸馏锅）。装甑：酒醅松散装入，避免压实影响出酒。分段取酒：头酒（前5%）：含甲醇杂醇，单独收集（可作消毒用）。中段酒（约60%）：酒精度50-55度，酱香突出，单独存放。尾酒：酸味重，可加入下一轮发酵。6. 储存与勾调
储存：用陶坛或玻璃瓶密封，避光阴凉处存放1年以上，定期开盖换气。勾调：将不同轮次酒按比例混合（如3次酒提醇香、4-5次酒增绵甜）。三、提升风味的窍门
1. 高温润粮：用90℃热水浸泡高粱，促进淀粉糊化。
2. 延长堆积：糖化阶段延长至72小时，增加酱香前体物质。
3. 回沙工艺：将蒸馏后的酒糟重新拌曲发酵，重复1-2次提高出酒率。
4. 老酒调味：添加少量市售酱香基酒（1%-3%）提升复杂度。
四、注意事项
1. 灭菌要求：所有器具用沸水或75%酒精消毒，避免杂菌污染。
2. 温度监控：发酵温度超过45℃需立即降温（冰袋或搅拌）。
3. 法律风险：部分地区禁止家庭蒸馏白酒，建议提前确认法规。
五、替代方案（简易版）
若工艺难度过高，可尝试：
1. 基酒改制：购买大曲清香型白酒（60度以上），加入烤芝麻、红枣干等浸泡1个月，模拟酱香风味。
2. 成品调配：按茅台镇酱香基酒（70%）+ 陈年米酒（30%）勾调。
自制酱香酒对经验和环境要求较高，建议先小批量试验（如1kg高粱起步），逐步优化参数。成功的关键在于耐心等待酒体自然老熟，切不可急于饮用新酒。
