酱香型白酒的酿造工艺复杂，不同工艺在原料处理、发酵方式、生产周期等方面存在差异。以下是几种主要的酱香型白酒工艺流程图及其核心特点：
1. 大曲酱香工艺（传统坤沙工艺）
核心特点：
工艺流程：
1. 端午制曲：以小麦为原料，高温（60℃以上）制曲，培养微生物。
2. 重阳下沙：第一次投料（下沙），高粱蒸煮后加曲堆积发酵。
3. 糙沙：第二次投料（糙沙），混合新粮与酒醅。
4. 蒸煮取酒：共9次蒸煮，每次蒸煮后加曲发酵，取7轮次酒。
5. 窖藏勾调：基酒陶坛陈酿3年以上，勾调后出厂。
关键点：高温堆积发酵、高温馏酒、多轮次取酒。
2. 麸曲酱香工艺
核心特点：
工艺流程：
1. 原料处理：高粱粉碎，提高淀粉利用率。
2. 麸曲制备：以麸皮为培养基，接种霉菌（如河内白曲）。
3. 固态发酵：短期发酵（约1个月）。
4. 蒸馏取酒：一次或少量轮次取酒。
5. 勾调陈酿：短期贮存后勾调。
关键点：麸曲糖化力强，发酵效率高，但酯类物质较少。
3. 碎沙工艺
核心特点：
工艺流程：
1. 高粱粉碎：100%粉碎，类似浓香型工艺。
2. 拌曲发酵：加入大曲或麸曲，短期发酵（约20天）。
3. 蒸馏取酒：1-2次取酒。
4. 勾调贮存：短期贮存后勾调。
关键点：牺牲风味复杂度换取效率，常用于中低端酱酒。
4. 翻沙工艺
核心特点：
工艺流程：
1. 酒糟处理：取大曲酱香第七轮次后的酒糟。
2. 加入新粮：掺入部分粉碎高粱。
3. 发酵蒸馏：短期发酵后蒸馏取酒1次。
4. 勾调：直接用于低端产品或调味。
工艺对比表
| 工艺类型 | 原料处理 | 发酵周期 | 出酒率 | 酒质特点 | 成本 |
||-|-|--|-||
| 大曲酱香 | 整粒高粱 | 1年+ | 低 | 醇厚复杂，层次丰富 | 最高 |
| 麸曲酱香 | 部分粉碎 | 1-2个月 | 中高 | 酱香明显，略单薄 | 中等 |
| 碎沙工艺 | 全粉碎高粱 | 3-6个月 | 高 | 酱香淡，口感柔和 | 较低 |
| 翻沙工艺 | 酒糟+新粮 | 1个月 | 最高 | 酱香微弱，略带杂味 | 最低 |
总结
如需更详细的流程图或步骤分解，可进一步探讨具体工艺环节！ uD83EuDD43
