小麦酿酒是一种利用小麦中的淀粉转化为酒精的传统工艺，主要应用于白酒、威士忌或啤酒的酿造。以下是小麦酿酒的全过程技术解析，分为传统固态发酵法和现代液态发酵法两种常见方式：
一、原料处理
1. 筛选与清洗
去除小麦中的杂质（如砂石、秸秆）后，用清水浸泡2-4小时，洗去表面灰尘。
2. 发芽（仅限麦芽酒，如啤酒）
将小麦浸泡至含水量40%，平铺在通风处，保持温度15-20℃，每天翻动促进发芽。发芽3-5天后，麦粒长出根芽和叶芽，此时通过烘干终止发芽，制成麦芽（含淀粉酶）。3. 蒸煮/糊化
固态法：小麦直接蒸煮至熟透，破坏淀粉结构，便于后续糖化。液态法：将小麦粉碎后加水蒸煮成糊状（温度80-90℃），使淀粉充分糊化。二、糖化（淀粉转化为糖）
1. 传统曲药法
加入酒曲（含霉菌、酵母菌和细菌的混合菌种），如大曲、小曲或麸曲。小麦中的淀粉在曲药中的α-淀粉酶和糖化酶作用下分解为葡萄糖（温度控制在25-35℃）。2. 现代酶解法
添加工业酶制剂（如α-淀粉酶、糖化酶），精确控温至60-65℃，加速糖化过程。三、发酵
1. 固态发酵（白酒工艺）
糖化后的小麦与酒醅混合，放入陶缸或窖池密封，发酵15-30天。酵母菌将糖转化为酒精，同时产生酯类等风味物质（温度控制在20-30℃）。2. 液态发酵（威士忌或酒精基酒）
糖化液降温至25-28℃，加入酵母菌进行开放式发酵，时长5-7天。四、蒸馏（仅限白酒、威士忌）
1. 固态蒸馏
发酵后的酒醅装入甑桶，通过蒸汽蒸馏，酒精蒸汽冷凝后得到原酒（酒精度约60-70%vol）。2. 液态蒸馏
发酵液通过塔式蒸馏器多次蒸馏，分离出高纯度酒精（可调整酒精度）。五、陈酿与调配
1. 陈酿
原酒存入陶坛或橡木桶中，陈放数月到数年，使酒体醇化并产生复杂香气。2. 调配
不同批次的原酒按比例混合，或添加水调整酒精度，最终达到理想口感和风味。六、注意事项
1. 蛋白质处理
小麦蛋白质含量高（约12%），发酵易产生浑浊，可通过低温沉淀或过滤解决。
2. 甲醇控制
蒸馏时需精准控制温度，弃去初馏的“酒头”（含甲醇等有害物质）。
3. 卫生管理
全程避免杂菌污染，尤其是乳酸菌和醋酸菌，可能导致酸败。
七、成品类型
白酒：以小麦为原料的浓香型或清香型白酒。威士忌：小麦占比高的波旁威士忌（需橡木桶陈酿）。啤酒：小麦啤酒（如德式白啤）需保留50%以上小麦麦芽。通过以上步骤，小麦中的淀粉被转化为酒精，同时形成独特的风味物质。工艺细节需根据目标酒种调整，例如啤酒需保留二氧化碳，而白酒注重酯香的形成。
