兼香型白酒的制曲原料通常以小麦为主,并可能辅以其他谷物(如豌豆、大麦、麸皮等),通过结合浓香型和酱香型白酒的制曲工艺,形成独特的微生物体系和风味特征。以下是具体解析:
核心制曲原料
1. 小麦
作为主要原料,小麦富含淀粉和蛋白质,提供微生物生长所需的碳源和氮源,同时赋予酒体丰富的香气前体物质。
2. 辅料添加
豌豆:少量添加可增加曲块的黏性,促进酯类香气生成(类似酱香型酒曲工艺)。大麦/麸皮:调节曲块疏松度,增强微生物的多样性(类似浓香型酒曲工艺)。高温大曲原料:部分酒厂在制曲时可能掺入高温发酵的酱香型酒曲原料(如高温焙烧的小麦)。工艺特点
多曲并用:兼香型白酒常结合中高温曲(浓香工艺)和高温曲(酱香工艺),例如:高温曲(60-65℃):促进酱香风味物质(如吡嗪类化合物)形成。中高温曲(55-60℃):保留浓香型的乙酸乙酯等酯类香气。分层发酵:部分酒厂采用分阶段投料或分层堆积发酵,模拟不同香型的微生物代谢环境。代表酒厂实例
1. 白云边(湖北)
以小麦为主,添加少量豌豆或大麦,采用“高温制曲、堆积发酵”的酱香工艺结合浓香窖池发酵。2. 玉泉酒(黑龙江)
使用小麦和高温大曲混合制曲,结合北方气候特点调整发酵温度,平衡浓酱风味。关键作用
兼香型酒曲通过原料和工艺的融合,培养出兼具浓香型(己酸菌、乳酸菌)和酱香型(高温耐性芽孢杆菌)的微生物群落,最终形成“酱浓协调、醇厚丰满”的典型风格。