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兼香型白酒的制曲原料

兼香型白酒的制曲原料通常以小麦为主,并可能辅以其他谷物(如豌豆、大麦、麸皮等),通过结合浓香型酱香型白酒的制曲工艺,形成独特的微生物体系和风味特征。以下是具体解析:

核心制曲原料

1. 小麦

兼香型白酒的制曲原料-图1
(图片来源网络,侵删)

作为主要原料,小麦富含淀粉和蛋白质,提供微生物生长所需的碳源和氮源,同时赋予酒体丰富的香气前体物质。

2. 辅料添加

  • 豌豆:少量添加可增加曲块的黏性,促进酯类香气生成(类似酱香型酒曲工艺)。
  • 大麦/麸皮:调节曲块疏松度,增强微生物的多样性(类似浓香型酒曲工艺)。
  • 高温大曲原料:部分酒厂在制曲时可能掺入高温发酵的酱香型酒曲原料(如高温焙烧的小麦)。
  • 工艺特点

  • 多曲并用:兼香型白酒常结合中高温曲(浓香工艺)和高温曲(酱香工艺),例如:
  • 高温曲(60-65℃):促进酱香风味物质(如吡嗪类化合物)形成。
  • 中高温曲(55-60℃):保留浓香型的乙酸乙酯等酯类香气。
  • 分层发酵:部分酒厂采用分阶段投料或分层堆积发酵,模拟不同香型的微生物代谢环境。
  • 代表酒厂实例

    1. 白云边(湖北)

    兼香型白酒的制曲原料-图2
    (图片来源网络,侵删)
  • 以小麦为主,添加少量豌豆或大麦,采用“高温制曲、堆积发酵”的酱香工艺结合浓香窖池发酵。
  • 2. 玉泉酒(黑龙江)

  • 使用小麦和高温大曲混合制曲,结合北方气候特点调整发酵温度,平衡浓酱风味。
  • 关键作用

    兼香型酒曲通过原料和工艺的融合,培养出兼具浓香型(己酸菌、乳酸菌)和酱香型(高温耐性芽孢杆菌)的微生物群落,最终形成“酱浓协调、醇厚丰满”的典型风格。

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