一、化学反应与物质变化
1. 联酮类化合物生成
酱香型白酒在长期储存中，酒体中的联酮类化合物（如糠醛、丁二酮等）含量逐渐增加，这类物质本身带有黄色，是导致酒液变黄的核心原因之一。尤其酱香型白酒因高温发酵工艺，更容易生成这类物质。
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2. 氧化反应
酒精（乙醇）与空气中的氧气接触后，会逐步氧化生成醛类、酮类及酸类物质。例如，酚类物质（如单宁）氧化后产生有色物质，导致酒体微黄。这一过程在长时间储存中尤为明显。
3. 酯化与分解
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酒中的醇类与酸类发生酯化反应生成酯类物质（如乙酸乙酯），这类反应不仅增加香气，还可能伴随颜色变化。酯类分解也会生成带色物质。
二、原料与工艺影响
1. 酿酒原料中的天然色素
高粱、玉米等原料含有花黄素、单宁等物质，在高温发酵或长时间储存中逐渐析出，导致酒液变黄。例如，酱香型白酒使用红缨子糯高粱，其单宁含量较高，是颜色变化的重要因素。
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2. 酿造工艺差异
不同香型白酒的工艺差异显著影响变黄程度。例如：
三、储存条件与时间
1. 时间因素
储存时间越长，酒体内部分子反应越充分。例如，酱香型白酒需储存5年以上才会明显泛黄，而浓香型需要更长时间。
2. 环境与容器
四、人为因素与鉴别
1. 人为添加色素
部分商家通过添加焦糖色或浸泡有色物质（如枸杞、黄栀子）伪造老酒颜色。这类酒颜色可能异常深黄，需通过香气、口感及包装细节鉴别。
2. 真假老酒判断
真正老酒的特征包括：
五、变黄与品质的关系
并非所有发黄的白酒都是优质酒：
白酒变黄是时间、原料、工艺及储存条件共同作用的产物。酱香型白酒因工艺特性最易变黄，而清香型即使久藏也不会明显变色。消费者在选购时需综合判断，避免仅凭颜色判断酒质。
