一、变质的主要原因
1. 微生物污染：容器消毒不彻底、水果清洗不干净或操作过程中带入杂菌，可能导致霉菌、酵母菌等滋生。
2. 氧化反应：密封不严导致酒精挥发、果酒接触氧气，易出现酸败或产生沉淀。
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3. 化学反应：水果中的天然成分（如果胶、单宁）随时间分解，可能产生浑浊或异味。
二、保质期影响因素
三、品质劣化时间线
四、变质识别标准
1. 感官变化：出现絮状物（直径>0.5mm）、表面菌膜（厚度>1mm）
2. 理化指标：pH值上升超过初始值0.5单位，酒精度下降>5%
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3. 气味异常：产生明显醋酸味（挥发酸≥1.5g/L）或霉味
五、风险控制措施
1. 预处理技术：水果用0.1%过氧乙酸浸泡5分钟，容器121℃湿热灭菌15分钟
2. 配方优化：保持酒精度20%vol以上，初始糖度调整至25-30%
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3. 充氮封装：灌装时充入氮气置换氧气，可使保质期延长30-50%
4. 定期监测：每月检查酒体澄清度，使用pH试纸监测酸度变化
六、特殊注意事项
建议自制果酒在6个月内饮用完毕，若需长期保存可采用巴氏杀菌（65℃维持30分钟）后真空封装。出现任何变质迹象应立即停止饮用，因变质果酒可能含黄曲霉毒素等强致癌物，不可通过煮沸等方式"消毒"后饮用。
