材料准备
大米:5公斤(优选糯米或粳米,淀粉含量高)酒曲:20-30克(选择白酒专用小曲或米曲,如安琪白酒曲)清水:适量(浸泡、蒸煮及调节发酵用)蒸馏设备:家用蒸馏器或自制的冷凝装置发酵容器:带密封盖的桶或缸(食品级塑料/玻璃材质)制作步骤
1. 浸泡大米
将大米洗净后浸泡6-12小时,至米粒能轻松捏碎,沥干备用。2. 蒸煮糊化
用蒸锅将米蒸熟(约30分钟),确保米粒熟透无硬芯。蒸后摊开冷却至35℃左右(手感微温)。3. 拌入酒曲
按比例撒入酒曲(每公斤米用4-6克),拌匀。可加入少量凉开水调节湿度(米粒松散不粘手为宜)。4. 糖化发酵
糖化阶段:将米装入容器,中间挖洞便于观察。盖保鲜膜密封,25-30℃环境下静置24-48小时,直至洞口出现糖化液(清亮液体,微甜)。发酵阶段:加入适量凉开水(比例约1:1.5),密封后避光发酵7-15天。每日搅拌1-2次,前期有气泡,后期逐渐平静。5. 蒸馏取酒
发酵完成后,酒醅过滤(或直接蒸馏),倒入蒸馏器。蒸馏时注意:火候:初始中火,出酒后转小火。掐头去尾:弃去最先出的50-100ml(含甲醇),当酒精度低于40度时停止接酒(避免杂醇油)。6. 陈酿(可选)
新酒辛辣,可装入陶坛密封陈放1-3个月,口感更醇和。注意事项
卫生:所有工具需高温消毒,避免杂菌污染导致酸败。温度控制:发酵温度勿超35℃,否则易产酸;低于15℃则发酵缓慢。蒸馏安全:远离明火,确保通风,防止酒精蒸汽爆燃。合法性:部分地区禁止私人蒸馏白酒,需提前了解法规。常见问题解决
发酵不启动:检查酒曲活性(是否过期)、温度是否过低。酒体发酸:可能感染醋酸菌,需严格控制密封性。出酒率低:大米淀粉未充分糖化,可延长糖化时间或增加酒曲量。通过以上步骤,即可在家用条件下酿制出米香型白酒。若追求风味多样化,还可尝试添加桂花、水果等辅料增香。