古酒酿造工序作为传统工艺的精华，其核心要求体现在原料选择、制曲工艺、发酵控制、蒸馏技术及陈酿管理等环节，结合不同历史时期和地域特色，具体要求如下：
一、原料选择与处理
1. 谷物品质要求
古法酿酒以高粱、小麦、大米等谷物为主，需精选颗粒饱满、无霉变、无杂质的优质原料。例如，酱香型白酒需使用本地特有的红缨子高粱，因其皮厚、耐蒸煮，能承受多次发酵和蒸馏的考验。原料需经过浸泡、蒸煮等预处理，如高粱需浸泡一夜后蒸熟并摊凉，以促进后续糖化。
2. 水源与辅料
水质直接影响酒体风味，需选用天然泉水或矿物质丰富的清洁水源。辅料如麦麸（小麦皮）用于调节发酵透气性，稻壳则用于蒸馏时防止结块。
二、制曲工艺
1. 酒曲配方复杂
酒曲是发酵的关键，需以谷物为基础，加入中草药或天然微生物。例如，倪氏酒曲含杜仲、当归、檀香等45味中草药，经粉碎、揉粿、晾曲等16道工序制成。大曲则需以小麦和豌豆为原料，经高温发酵制成，强调“曲定香型”。
2. 制曲环境控制
制曲需严格把控温湿度，采用开放式发酵（如夜郎古酒的露天发酵池），利用自然微生物群落促进糖化和产香。
三、发酵管理
1. 分层发酵与时长
发酵过程需分阶段控制：如酱香型白酒采用“八次发酵”，每次持续一个月，通过堆积发酵（开放式）和窖池发酵（封闭式）结合，促进风味物质生成。清香型白酒则用地缸发酵，避免杂菌污染。
2. 精准配比与翻醅
谷物与酒曲的配比需精确，如续糟配糟混蒸混烧工艺中，需反复翻动酒醅以保证均匀发酵，遵循“轻、松、匀、薄、准、平”的操作标准。
四、蒸馏技术
1. 多次蒸馏提纯
古法蒸馏需反复进行，如酱香型白酒经历“九次蒸煮”，每次蒸煮后取酒，头道酒常弃用以去除杂质，后续轮次酒风味逐渐柔和。蒸馏火候需缓火慢馏，避免高温破坏酒体香气。
2. 器具与技巧
使用传统甑桶蒸馏，技师需凭经验控制装甑厚度和蒸汽渗透，确保酒液纯净。例如，衡水老白干装甑需用四百多簸箕分次撒料，遵循“两小一大”“不压汽”等标准。
五、陈酿与勾调
1. 长期陶坛贮存
新酒需在陶坛中陈酿三年以上，通过氧化反应使酒体醇化，如夜郎古酒需勾调不同轮次酒（七次取酒）并再次窖藏以提升口感。
2. 勾调技艺
勾调需平衡各轮次酒的风味，如一轮次酒香气浓烈，七轮次酒清淡，通过比例调配实现酒体协调。
六、环境与器具要求
1. 地理与气候依赖
传统工艺高度依赖自然条件，如芦台春酒利用北方四季分明的气候形成独特微生物环境，高温高湿地区则适合酱香型白酒的开放式发酵。
2. 手工操作与经验传承
古法工序如踩曲、翻醅等依赖人工，现代机械仅作辅助。例如，装甑工艺需技师凭手感控制撒料均匀度，难以完全机械化。
古酒酿造工序的核心在于“天人共酿”，既需严格遵循自然规律（如季节周期、微生物活动），又依赖人工经验把控细节。其复杂性和独特性使其在工业化时代仍具有不可替代的文化与品质价值。如需进一步了解具体酒种的工艺细节，可参考相关文献或实地探访传统酒坊。
