酱香型白酒的酿酒工艺特点主要体现在其独特的传统技法、严苛的原料选择以及复杂的生产流程上，结合多个来源的信息，可总结为以下核心特点：
一、“四高”工艺
1. 高温制曲（60-70℃）：
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制曲时，小麦经粉碎后踩制成“包包曲”，在高温环境下（曲坯品温普遍超过64℃）培养，促进微生物菌群繁殖，生成丰富的酶类和香气前体物质，奠定酱香风味的物质基础。
2. 高温堆积（45-50℃）：
蒸煮后的酒醅摊晾后堆积发酵，利用环境微生物进行开放式有氧发酵，进一步生成酱香特征物质。
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3. 高温发酵（40℃以上）：
酒醅入窖后持续高温发酵，促进复杂化学反应，形成醇厚酒体和独特香气。
4. 高温馏酒（35-40℃）：
蒸馏时采用高温流酒，分离杂质的同时保留高沸点呈香物质，确保酒体纯净且香气浓郁。
二、“12987”工艺流程
三、原料与用曲的特殊性
1. 原料严选：
主料为贵州本地红缨子糯高粱（破碎率≤20%），其粒小皮厚、支链淀粉含量高（约90%），耐多次蒸煮且出酒品质稳定。
2. 大曲用量大：
用曲量达原料的120%以上，高温大曲富含微生物和酶类，是糖化发酵及风味形成的关键。
四、长时间贮存与勾调
1. 基酒陈酿：
新酒需在陶坛中贮存至少3年，通过自然氧化与酯化反应使酒体醇和，香气协调。
2. 勾兑工艺：
以不同轮次、年份的基酒按比例调配，辅以老酒调味，形成层次丰富的口感，全程不添加非发酵物质。
五、环境与技艺的依赖性
1. 地域限制：
茅台镇特有的气候、水质和微生物群落对酱香风味的形成至关重要。
2. 传统技艺传承：
如“端午踩曲”“重阳下沙”等时令性操作，依赖经验把控发酵程度和酒体风格。
六、标准化与工艺分类
酱香型白酒的工艺特点融合了高温处理、多轮次发酵、长期陈酿及严格原料控制，形成其“酱香突出、幽雅细腻、空杯留香持久”的独特风格。新国标的实施进一步规范了工艺要求，推动行业向高品质发展。
