酱香白酒有几种工艺类型-白酒讯息网

1. 大曲酱香（传统坤沙工艺）

核心特点：以完整颗粒的高粱（称为“坤沙”）为原料，高温大曲为糖化发酵剂，遵循“12987”工艺（即1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒）。

品质：酒体醇厚，酱香突出，空杯留香持久，代表品牌如茅台酒。

原料处理：高粱破碎率≤20%，保留完整颗粒，发酵更充分。

2. 麸曲酱香

核心特点：采用麸曲（以麸皮为培养基制成的曲）作为糖化剂，配合酵母菌发酵，生产周期较短（约1个月）。

品质：出酒率高，成本低，但酱香风味较淡，酒体单薄，代表品牌如部分北方酱香酒。

适用场景：常用于中低端市场，适合快速生产。

3. 碎沙工艺

核心特点：将高粱完全粉碎后发酵，无需多次蒸煮取酒，生产周期短（约2-3个月）。

品质：酒质较柔和，酱香清淡，但缺乏层次感，属于中端产品。

与大曲酱香区别：省去复杂工艺，成本较低。

4. 翻沙工艺

核心特点：利用大曲酱香酒的酒糟（坤沙或碎沙后的废糟），加入新高粱和曲药进行二次发酵。

品质：酒体单薄，带有焦苦味，属于低端酱香酒。

成本：极大降低原料消耗，但品质较差。

5. 窜香工艺

核心特点：将食用酒精加入大曲酱香酒糟中蒸馏，提取残留风味物质。

品质：酱香极淡，口感差，属于最低端产品，严格来说不符合纯粮固态发酵标准。

争议：被行业视为“伪酱香”，逐渐被市场淘汰。

主流工艺：大曲酱香（坤沙）和麸曲酱香是两种主要工艺类型。

衍生分类：碎沙、翻沙、窜香通常被视为基于大曲酱香工艺的变种或低端生产方式，而非独立工艺类型。

品质排序：坤沙＞碎沙＞翻沙＞窜香，麸曲酱香介于碎沙与翻沙之间。

了解这些工艺有助于消费者辨别酱香白酒的品质与价值，传统坤沙工艺代表了中国酱香酒的最高水准。

（图片来源网络，侵删）

酱香白酒有几种工艺类型

1. 大曲酱香（传统坤沙工艺）

2. 麸曲酱香

3. 碎沙工艺

4. 翻沙工艺

5. 窜香工艺

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