酱香型白酒的发酵过程涉及复杂的微生物群落，这些微生物在高温制曲、堆积发酵和窖池发酵等不同阶段协同作用，共同塑造了其独特的风味和香气。以下是发酵过程中涉及的主要微生物及其作用：
一、细菌
1. 芽孢杆菌属（Bacillus）
2. 乳酸菌属（Lactobacillus）
3. 醋酸菌属（Acetobacter）
4. 克罗彭斯特菌属（Kroppenstedtia）
5. 其他细菌：如埃希氏菌属（Escherichia-Shigella）、糖多孢菌属（Saccharopolyspora）等，在特定阶段主导微生物群落，影响代谢产物的多样性。
二、酵母菌
1. 库德里阿兹威毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）
2. 酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）
3. 念珠酵母（Candida apicola）和拜尔接合酵母（Zygosaccharomyces bailii）
三、霉菌
1. 曲霉属（Aspergillus）
2. 根霉属（Rhizopus）和毛霉属（Mucor）
3. 烟色红曲霉（Monascus purpureus）
四、放线菌
1. 高温放线菌属（Thermoactinomyces）
五、微生物群落的动态变化
1. 高温制曲阶段：以芽孢杆菌、乳酸菌和高温放线菌为主，霉菌和酵母菌逐渐减少。
2. 堆积发酵阶段：酵母菌（如毕赤酵母）数量激增，细菌多样性先升高后下降，环境微生物（如空气和工具表面菌群）通过开放环境参与发酵。
3. 窖池发酵阶段：前期酵母菌主导，后期乳酸菌和芽孢杆菌成为优势菌群，导致pH下降并抑制霉菌和酵母。
六、特殊微生物与环境依赖性
茅台镇独特的微生态环境（如温度、湿度、空气微生物）是酱香型白酒微生物群落形成的关键。例如，异地尝试***茅台酒失败的核心原因在于无法复刻当地微生物群落。
酱香型白酒的发酵是细菌、酵母菌、霉菌和放线菌协同作用的结果，各菌群在不同阶段通过代谢产物的生成与转化，共同构建了其“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚”的风味特征。未来研究可通过调控微生物群落结构，进一步提升酒质和工艺可控性。
