一、原料问题
1. 原粮霉变或处理不当
使用发霉的粮食（如高粱、小麦）会分解出单宁、龙葵碱等物质，导致酒体出现持续性苦味或霉苦味。辅料如稻壳若未清蒸或处理不当，可能产生糠醛等焦苦物质。
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2. 蛋白质含量过高
高蛋白原料（如豆类）发酵时分解出苦味氨基酸和多肽，增加苦感。
二、酿造工艺缺陷
1. 用曲量过大
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曲药过量导致酵母过度繁殖，分解蛋白质产生酪醇、杂醇油等苦味物质。例如异丁醇苦味极重，正丙醇次之。
2. 发酵温度失控
入窖温度过高或发酵升温过猛，加速酵母自溶，生成干酪醇等苦味成分。例如，酱香酒高温工艺可能导致焦苦味。
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3. 蒸馏操作不当
大火大汽蒸馏时，高沸点苦味物质（如杂醇油、糠醛）被大量蒸出，同时杂醇油含量增加。
三、微生物污染
1. 杂菌感染
发酵过程中若感染青霉菌等杂菌，会产生、硫化物等苦味物质。卫生条件差或窖池管理不当会加剧这一问题。
2. 酸酯比例失衡
酒中酸类物质不足时，苦味更易凸显。例如，酸能掩盖部分苦味，但酸度过低则苦感加重。
四、其他因素
1. 勾调与水质问题
勾调用水含碱土金属盐类（如硫酸镁）或铵盐，直接带来苦味。贮存过程中某些挥发性苦味物质（如糠醛、苯乙醇）可能逐渐积累。
2. 个人感知差异
舌根对苦味敏感，部分人群对苦味阈值较低，可能放大苦感。
五、苦味的正面意义
适量苦味是纯粮酒的特征之一，如酱香酒通过勾调平衡苦味与回甘，形成层次感。但苦味过重且持续则属于工艺缺陷，需通过优化原料、控制发酵温度、调整酸酯比例等方式改善。
总结：白酒苦味过重需从原料筛选、工艺规范、卫生管理等多环节排查，而微苦则是粮食发酵的自然表现，适当苦味可提升酒体复杂度。
