一、化学反应导致的酸化
1. 酯类水解与酸酯平衡
白酒中的酯类物质（如乙酸乙酯）会水解生成酸和醇，同时酸和醇又可逆反应生成酯和水。当储存环境或酒体成分变化打破平衡时，酸类物质积累，导致酒变酸。这一过程在酱香型白酒中尤为明显，因其酸酯比例较高。
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2. 氧化反应
酒精（乙醇）与空气接触后，逐步氧化为乙醛，再转化为乙酸（醋酸），这是白酒变酸的主要化学路径。频繁开封或密封不严会加速这一反应。
二、微生物作用
1. 低度酒中的微生物滋生
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低度白酒（如低于50度）因酒精浓度不足以抑制微生物，长期储存时易滋生乳酸菌等杂菌，代谢产生乳酸、乙酸等酸性物质，导致酒体酸败。
2. 酿造过程中的污染
若生产环境卫生条件差，酵母菌异常发酵或酸性菌（如乳酸杆菌）污染，也会增加酸类物质的生成。
三、储存条件不当
1. 环境因素
2. 密封问题
开封后未及时密封，或容器密封性差（如瓶盖松动），导致酒精挥发和氧化反应加剧。
四、生产工艺与原料问题
1. 发酵控制不当
发酵时间过长、温度过高或酸酯比例失衡（如酸类物质超过酒体0.1%）会直接导致酒体过酸。
2. 原料蛋白质含量高
高蛋白原料（如玉米）发酵时易产生更多氨基酸，分解后生成酸性物质。
五、储存时间过长
长期存放会导致酯类物质减少、酸类物质增加，尤其是低度酒或密封不佳的酒。部分酱香型白酒虽适合陈放，但超过一定年限（如数十年）酸味会过重，影响饮用。
如何判断变酸的白酒能否饮用？
预防措施
通过以上分析可知，白酒变酸是多重因素共同作用的结果，需结合具体情境判断其是否变质。
