一、原料选择与预处理
1. 优质原料
需选用无霉变、杂质的新鲜粮食（如高粱、小麦、玉米等），霉变原料会产生有害物质且抑制发酵菌活性。原料粉碎需适度，过细则影响透气性，过粗则淀粉利用率低。
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2. 蒸煮与糖化
蒸煮需确保粮食熟透但不过烂，以保留颗粒结构利于固态发酵的透气性。糖化阶段温度控制在20-33℃，避免高温破坏酶活性或低温导致糖化缓慢。
二、发酵环境控制
3. 温度管理
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4. 水分与湿度
5. pH值与酸度
初始pH值调节至4.8-5.2（浓香型），发酵过程中酸度上升需通过配糟（酒糟回用）平衡，避免酸度过高抑制酵母活性。
三、微生物与窖池管理
6. 酒曲质量与接种
大曲、小曲或麸曲需保证菌种活性，接种时均匀混合。酱香型酒曲需高温制曲（60-65℃）以富集耐高温菌群。
7. 窖池维护
四、工艺操作要点
8. 分层发酵与续渣工艺
采用“续渣发酵”循环使用酒糟，新料与旧醅比例需平衡（通常1:3-4），既利用残余淀粉又积累风味前体物质。
9. 透气性与翻醅
装醅需疏松，避免压实影响氧气渗透。发酵中期可翻醅1-2次，促进均匀发酵，但需避免频繁操作破坏菌丝。
五、发酵周期与终止判断
10. 时间控制
发酵周期因香型而异：清香型7-15天，浓香型45-60天，酱香型需多轮次发酵（每轮30天）。通过感官判断（酒香浓郁、醅柔熟）或检测残余淀粉、酸度决定终止时机。
六、卫生与安全
11. 清洁消毒
所有工具、容器需彻底清洗，可用石灰水或硫磺熏蒸消毒，避免杂菌污染。蒸馏前的发酵醅需防止蚊虫接触。
12. 危险防范
发酵过程产生CO₂，操作时需通风防窒息；蒸馏阶段注意防火，控制蒸汽压力避免爆炸。
附：常见问题与解决
通过以上综合控制，可提升固态发酵的酒体醇厚度与风味复杂度。实际操作中需结合地域气候和菌种特性灵活调整参数。
