当人们轻启一瓶浓香型白酒的瞬间,窖香裹挟着粮香扑面而来,仿佛打开了时光的封印。这种以泥窖为***、高粱为血脉、微生物为灵魂的酿造技艺,在六百余年岁月里不断进化,用温度与时间的魔法,将五谷精粹转化为琼浆玉液。那些栖息在老窖泥里的菌群,如同永不...
一、快速澄清方法1.低温静置法将酒液装入密封容器,放入冰箱冷藏室(4℃左右)静置48小时,低温会促使悬浮物凝结沉淀2.蛋清吸附法(适用于20斤酒量)取2个新鲜鸡蛋的蛋清(约50ml)搅拌至泡沫状缓慢倒入酒液中同时持续搅拌静置24小时后用...
一、中国古酒酿造方法1.黄酒(谷物发酵酒)原料:黍、稻米、小麦等谷物。工艺:制曲:用谷物培养霉菌(曲),产生糖化酶和发酵菌。糖化发酵:将蒸熟的谷物与曲混合,加水发酵,形成酒醅。压榨与陈酿:发酵完成后压榨取酒,装入陶坛陈放。文献记载:汉代《...
白酒中的异杂味种类繁多,主要源于原料、工艺、卫生条件或贮存不当等因素。以下是常见的异杂味及其成因的1.苦味成因:主要与酵母菌过度繁殖、用曲量过大、糠壳用量过多或杂菌感染有关。例如:用曲量过大会导致糟醅升温过猛,产生异丁醇等高级醇;窖池管理...
一、焦糊味成因焦糊味主要源于蒸馏环节的操作不当,如底锅水过少导致烧干、火力过猛或设备不洁残留物焦化。发酵不彻底时淀粉沉底也可能引发糊锅。二、去除焦糊味的实用方法1.活性炭吸附法操作:将食品级活性炭(用量约为白酒量的0.1%~0.5%)加入...
白酒的香气,最早源于粮食的“呼吸”。高粱、小麦、大米等谷物不仅是酿酒的基础,更是香气的原始基因库。例如,高粱在发酵中分解出丁香酸,为酒体注入木质清香;小麦中的淀粉转化为糖分时,像一位隐形的调香师,默默酝酿着甜润的底色。这些粮食仿佛自带密码,...
一、白酒(蒸馏酒)的制作方法适用人群:有一定酿酒经验,且有蒸馏设备原料:高粱(或大米、玉米、小麦等谷物)5kg酒曲(大曲/小曲)50-100g清水适量步骤:1.蒸煮粮食:将谷物浸泡12小时,蒸熟至开花状态。2.摊凉拌曲:冷却至30℃左右...
一、臭味产生的原因1.工艺不当导致有害物质超标白酒中的硫化氢(臭鸡蛋味)、硫醇、乙硫醚、等物质超标是臭味的主要来源。这些物质可能因发酵温度控制不当、蒸馏时大火大汽、卫生条件差导致杂菌污染等原因产生。例如,窖泥配方不合理或酒醅混入窖泥后发酵...
在白酒生产过程中,乙基麦芽酚的添加是否合法,一直是消费者和行业关注的焦点。这种常用于增强香味的食品添加剂,若使用不当可能触碰法律红线。根据我国现行食品安全标准,白酒中擅自添加乙基麦芽酚属于违法行为,这一规定既保障了消费者权益,也维护了传统酿...
军马酒属于浓香型白酒,是蒸馏酒的一种。具体分析如下:1.酒种分类浓香型白酒:军马酒以高粱、小麦、玉米等粮食为原料,采用传统固态发酵工艺酿造,具有“窖香浓郁、绵甜适口、余味悠长”的特点,属于典型的浓香型白酒。蒸馏酒:其酿造过程包括发酵后的蒸...