酱香型白酒(以贵州茅台酒为代表)以其独特的工艺、复杂的微生物环境和长期储存形成的风味特点而闻名。其生产技术涵盖原料选择、制曲、发酵、蒸馏、储存勾兑等多个环节,以下是主要技术内容及要求:
一、原料要求
1. 高粱
品种:需使用本地优质糯高粱(如红缨子高粱),其特点是颗粒小、皮厚、支链淀粉含量高(≥88%),耐蒸煮,能承受多轮次发酵。处理:需粉碎为“二八开”(20%整粒,80%碎粒),以平衡发酵速度和出酒率。2. 小麦
用于制曲,要求颗粒饱满、无霉变,粉碎成“梅花瓣”状,便于微生物生长。3. 水
水源需优质,符合酿酒用水标准,通常取自赤水河流域。二、制曲工艺
1. 高温大曲制作
温度控制:曲坯发酵时品温需达到60-65℃,以筛选耐高温微生物(如芽孢杆菌、嗜热霉菌)。发酵周期:约40天,经历堆曲、翻曲、拆曲等步骤,形成“黄曲”“白曲”“黑曲”的混合曲(黑曲比例需≤10%)。储存:成曲需存放3-6个月,以挥发杂味、稳定酶活性。三、发酵工艺(“12987”核心工艺)
1. “12987”流程
1年生产周期:从投料到基酒完成需1年。2次投料:首次“下沙”,第二次“糙沙”。9次蒸煮:每轮发酵后均需蒸粮蒸酒。8次发酵:每轮蒸煮后加曲堆积发酵,共8次。7次取酒:从第3轮开始取酒,共取7轮次酒,各轮次风味差异显著(如1-2轮辛辣,3-5轮醇厚,6-7轮焦香)。2. 关键步骤
堆积发酵(有氧发酵):将蒸煮后的粮醅摊晾至30-35℃,加曲拌匀,堆积4-5天,温度升至50℃左右,促进微生物繁殖及香气前体物质形成。窖池发酵(厌氧发酵):堆积后的粮醅入石窖,用紫红泥封窖,发酵30天,产酒生香。窖池需保持密闭,避免杂菌污染。“回沙”工艺:每轮次蒸酒后,将酒醅重新拌曲入窖,循环利用原料中的淀粉。四、蒸馏工艺
1. 分段摘酒
蒸馏时需“掐头去尾”,去除头酒(含甲醇、醛类)和尾酒(杂醇油高),取中段优质酒。各轮次酒精度需控制在52-57%vol,保留风味物质。五、储存与勾兑
1. 陶坛陈酿
新酒需在陶坛中储存至少3年,通过氧化、酯化等反应使酒体醇和,减少***性。储存环境需阴凉、通风,避免阳光直射。2. 勾调技术
以不同轮次、年份的基酒按比例组合,辅以调味酒(如老酒、酱香突出的酒)调整风味。要求勾兑后酒体协调,突出“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长”的特点。六、质量控制要点
1. 微生物管理
依赖环境中的天然微生物群落(如耐高温细菌、酵母菌),需保持车间及窖池的微生物稳定性。2. 温度与水分调节
堆积发酵温度、窖池温度需严格监测,水分控制在38-42%。3. 卫生管理
工具、窖池需定期清理,避免杂菌污染。七、技术难点
微生物平衡:自然接种的微生物种类复杂,需经验控制发酵进程。风味一致性:多轮次酒勾兑需精准调配,确保批次间品质稳定。长周期管理:储存时间成本高,需科学规划基酒库存。总结
酱香型白酒的核心在于“四高两长”(高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒,生产周期长、储存时间长),其工艺复杂、成本高,但能形成独特的酱香、焦香、糊香复合风味,是中国传统固态发酵技术的典范。