酱香型白酒生产技术有哪些内容和要求-白酒讯息网

酱香型白酒（以贵州茅台酒为代表）以其独特的工艺、复杂的微生物环境和长期储存形成的风味特点而闻名。其生产技术涵盖原料选择、制曲、发酵、蒸馏、储存勾兑等多个环节，以下是主要技术内容及要求：

一、原料要求

1. 高粱

（图片来源网络，侵删）

品种：需使用本地优质糯高粱（如红缨子高粱），其特点是颗粒小、皮厚、支链淀粉含量高（≥88%），耐蒸煮，能承受多轮次发酵。

处理：需粉碎为“二八开”（20%整粒，80%碎粒），以平衡发酵速度和出酒率。

2. 小麦

用于制曲，要求颗粒饱满、无霉变，粉碎成“梅花瓣”状，便于微生物生长。

3. 水

水源需优质，符合酿酒用水标准，通常取自赤水河流域。

二、制曲工艺

1. 高温大曲制作

（图片来源网络，侵删）

温度控制：曲坯发酵时品温需达到60-65℃，以筛选耐高温微生物（如芽孢杆菌、嗜热霉菌）。

发酵周期：约40天，经历堆曲、翻曲、拆曲等步骤，形成“黄曲”“白曲”“黑曲”的混合曲（黑曲比例需≤10%）。

储存：成曲需存放3-6个月，以挥发杂味、稳定酶活性。

三、发酵工艺（“12987”核心工艺）

1. “12987”流程

1年生产周期：从投料到基酒完成需1年。

2次投料：首次“下沙”，第二次“糙沙”。

9次蒸煮：每轮发酵后均需蒸粮蒸酒。

8次发酵：每轮蒸煮后加曲堆积发酵，共8次。

7次取酒：从第3轮开始取酒，共取7轮次酒，各轮次风味差异显著（如1-2轮辛辣，3-5轮醇厚，6-7轮焦香）。

2. 关键步骤

堆积发酵（有氧发酵）：将蒸煮后的粮醅摊晾至30-35℃，加曲拌匀，堆积4-5天，温度升至50℃左右，促进微生物繁殖及香气前体物质形成。

窖池发酵（厌氧发酵）：堆积后的粮醅入石窖，用紫红泥封窖，发酵30天，产酒生香。窖池需保持密闭，避免杂菌污染。

“回沙”工艺：每轮次蒸酒后，将酒醅重新拌曲入窖，循环利用原料中的淀粉。

四、蒸馏工艺

1. 分段摘酒

（图片来源网络，侵删）

蒸馏时需“掐头去尾”，去除头酒（含甲醇、醛类）和尾酒（杂醇油高），取中段优质酒。

各轮次酒精度需控制在52-57%vol，保留风味物质。

五、储存与勾兑

1. 陶坛陈酿

新酒需在陶坛中储存至少3年，通过氧化、酯化等反应使酒体醇和，减少***性。

储存环境需阴凉、通风，避免阳光直射。

2. 勾调技术

以不同轮次、年份的基酒按比例组合，辅以调味酒（如老酒、酱香突出的酒）调整风味。

要求勾兑后酒体协调，突出“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长”的特点。

六、质量控制要点

1. 微生物管理

依赖环境中的天然微生物群落（如耐高温细菌、酵母菌），需保持车间及窖池的微生物稳定性。

2. 温度与水分调节

堆积发酵温度、窖池温度需严格监测，水分控制在38-42%。

3. 卫生管理

工具、窖池需定期清理，避免杂菌污染。

七、技术难点

微生物平衡：自然接种的微生物种类复杂，需经验控制发酵进程。

风味一致性：多轮次酒勾兑需精准调配，确保批次间品质稳定。

长周期管理：储存时间成本高，需科学规划基酒库存。

总结

酱香型白酒的核心在于“四高两长”（高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒，生产周期长、储存时间长），其工艺复杂、成本高，但能形成独特的酱香、焦香、糊香复合风味，是中国传统固态发酵技术的典范。

酱香型白酒生产技术有哪些内容和要求

一、原料要求

二、制曲工艺

三、发酵工艺（“12987”核心工艺）

四、蒸馏工艺

五、储存与勾兑

六、质量控制要点

七、技术难点

总结

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酱香型白酒生产技术有哪些内容和要求

一、原料要求

二、制曲工艺

三、发酵工艺（“12987”核心工艺）

四、蒸馏工艺

五、储存与勾兑

六、质量控制要点

七、技术难点

总结

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