酱香型白酒是大曲还是小曲-白酒讯息网

酱香型白酒主要使用大曲（尤其是高温大曲）作为糖化发酵剂，但部分低端或特殊工艺的酱香酒可能采用麸曲或混合曲（大曲+麸曲）。以下是具体分析：

1. 主流酱香型白酒以大曲为主

高温大曲是酱香型白酒的核心工艺特点。酱香酒的代表品牌如茅台、郎酒、武陵酒等均采用高温大曲（制曲温度60-70℃）。这种大曲以小麦为原料，通过自然接种环境中丰富的微生物发酵而成，赋予酒体浓郁的酱香和复杂的风味。

高温制曲的优势：高温环境下，微生物代谢产生大量芳香物质（如酚类、醛类化合物），形成酱香型白酒特有的“酱香突出、幽雅细腻、回味悠长”的风格。

部分酱香酒（如河北迎春酒、天津卢台春等）使用麸曲或大曲+麸曲混合工艺。麸曲以麸皮为原料，通过人工培养纯种霉菌制成，具有发酵周期短、出酒率高的特点，但酒质相对单薄，香气和口感不如大曲酱香酒醇厚。

适用场景：麸曲多用于低端或小众酱香酒，或受限于北方气候条件难以完全复刻高温大曲工艺的情况。

小曲（以米粉或米糠为原料）通常用于米香型、豉香型白酒（如桂林三花酒、广东玉冰烧），而非传统酱香型白酒。

例外情况：部分特殊香型白酒（如董酒）采用“大曲+小曲”混合工艺，但董酒属于药香型（兼香型），并非典型酱香型。

大曲酱香酒的工艺复杂度：需经历“端午制曲、重阳下沙”的周期性生产，发酵周期长（1年以上），用曲量高达原料量的100%，成本较高但酒质更优。

麸曲酱香酒的局限性：虽然出酒率高、成本低，但缺乏自然微生物群落的多样性，导致风味单一，难以达到高端酱香酒的标准。

酱香型白酒以高温大曲为主流和核心工艺，其品质与制曲温度、微生物群落及发酵周期密切相关。而麸曲或混合曲更多用于补充市场细分需求或特定区域产品。优质酱香型白酒通常标注为“大曲酱香”，强调其传统工艺和风味优势。

（图片来源网络，侵删）

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