烧酒(白酒)工艺流程图
原料处理 → 制曲 → 发酵 → 蒸馏 → 陈酿 → 勾兑 → 过滤 → 包装
分步工艺说明
1. 原料选择与处理
原料:高粱(主要原料)、大米、小麦、玉米等谷物。处理:原料粉碎(颗粒大小影响发酵效率),蒸煮糊化(使淀粉易于糖化)。2. 制曲(酒曲制作)
制曲原料:小麦、大麦、豌豆等。工艺流程:原料粉碎 → 加水拌曲 → 压制成曲块 → 曲房培养(控温控湿,促进微生物繁殖)→ 成品曲。作用:酒曲中的酶和微生物将谷物中的淀粉转化为糖和酒精。3. 发酵
固态发酵(传统工艺):将蒸煮后的原料与酒曲混合,放入窖池或陶缸中密封。发酵时间:30-90天(因香型而异,如酱香型需多次发酵)。液态发酵(现代工艺):原料液态发酵,效率高但风味较淡,常用于低端酒。4. 蒸馏
设备:传统甑桶或现代蒸馏塔。过程:发酵后的酒醅加热,酒精和风味物质蒸发后冷凝成酒液。分段取酒:分头酒(高浓度,杂质多)、中段酒(优质酒基)、尾酒(低浓度)。5. 陈酿(老熟)
容器:陶坛、木桶或不锈钢罐。时间:数月到数十年(如酱香型白酒需3年以上)。作用:酒体氧化酯化,口感更柔和,风味更复杂。6. 勾兑与调味
将不同批次、年份、香型的基酒按比例调配,确保品质稳定。加入调味酒(如老酒)提升风味层次。7. 过滤与杀菌
过滤杂质,部分酒厂采用低温杀菌(巴氏杀菌)延长保质期。8. 包装
灌装、贴标、装箱,成品上市。关键工艺差异(不同香型)
酱香型(如茅台):高温制曲、八次发酵、七次取酒。浓香型(如五粮液):泥窖发酵、混蒸续糟工艺。清香型(如汾酒):地缸发酵、清蒸清烧工艺。注意事项
卫生控制:全程需避免杂菌污染。温度湿度:影响微生物活性及发酵效率。地域差异:不同地区水质、气候、微生物种群导致风味差异。如需更详细的流程图图示(如设备连接、循环步骤等),可进一步提供具体需求。