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酱香酒的品评

酱香酒的品评是一门融合感官体验与文化内涵的技艺,尤其以贵州茅台为代表的酱香型白酒,其复杂工艺与独特风味对品鉴者提出了更高要求。以下从专业角度解析酱香酒的品鉴体系:

一、感官审评三维度

1. 视觉审评

酱香酒的品评-图1
(图片来源网络,侵删)
  • 酒体透明度:优质酱酒呈现淡金色泽,贮存年份越久色泽越深,但需警惕人工调色
  • 挂杯现象:53度酒体形成的致密酒柱反映酒体老熟度,酒柱下落速度与酒体粘稠度正相关
  • 2. 嗅觉层次解析

  • 初嗅:距杯口3cm捕捉挥发性物质,识别窖底香(乙酸乙酯)与粮香(己酸乙酯)
  • 深嗅:酒液温度升至35℃时,焦糊香(吡嗪类物质)与花果香(酯类)次第展现
  • 空杯香:隔夜留香检验呈香物质稳定性,正丙醇含量决定空杯留香时长
  • 3. 味觉结构分解

  • 口感三阶段:舌尖甜感(多元醇)、舌侧酸感(有机酸)、舌根苦感(氨基酸)
  • 风味平衡度:己酸/乙酸比控制在1.2-1.8区间为佳,乳酸乙酯与乙酸乙酯黄金比例1:0.6
  • 二、风味物质图谱

    1. 特征性成分

    酱香酒的品评-图2
    (图片来源网络,侵删)
  • 4-乙基愈创木酚(酱香主体)
  • 四甲基吡嗪(陈香来源)
  • 硫化物(形成地域特色)
  • 2. 酒体架构指标

  • 总酸≥1.5g/L(GB/T 26760)
  • 总酯≥2.2g/L
  • 固形物≤0.7g/L
  • 三、品鉴环境控制

    1. 温度梯度测试:15℃(香气收敛)、20℃(风味平衡)、25℃(层次展开)

    2. 杯型选择:郁金香杯收拢香气,ISO标准杯放大酒体缺陷

    酱香酒的品评-图3
    (图片来源网络,侵删)

    3. 品鉴时序:开瓶后15分钟(醒酒)、45分钟(巅峰期)、2小时(衰退期)

    四、缺陷识别指南

    1. 异杂味溯源:

  • 泥臭味(窖泥老化)
  • 糠味(辅料处理不当)
  • 油哈味(贮存污染)
  • 2. 口感异常:

  • ***感(乙醛超标)
  • 水味(轮次酒比例失衡)
  • 糙辣感(新酒陈化不足)
  • 五、年份鉴别技巧

    1. 微观测谱:

  • 新酒(1-3年):己酸乙酯突出,呈新鲜花果调
  • 中期酒(5-8年):酯类缔合形成胶体溶液,出现丝滑质感
  • 陈年老酒(10年以上):酯类水解产生陈味物质,酸酯比≥0.6
  • 2. 人工陈化识别:

  • 超声处理酒体:酯类分布不均,呈断层式香气
  • 添加剂勾调:苯乙醇等单体香料产生突兀甜感
  • 专业品评需建立风味记忆库,建议系统训练:

    ① 建立标准酒样参照体系(新酒/陈酒/调味酒)

    ② 进行梯度品鉴(不同轮次酒、不同年份酒)

    ③ 缺陷酒样对比训练(人工添加典型缺陷物质)

    通过量化感官体验(如香气强度标度、风味分析),可将主观感受转化为可比较的数据化描述,真正读懂酱酒"12987"工艺在杯中的微观表达。

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