古法酿酒是中华传统技艺的重要组成部分，不同酒类（如黄酒、白酒、米酒）的工艺各有差异，但核心步骤遵循自然发酵的原理。以下是传统粮食酒（以黄酒或米酒为例）的典型工艺流程及科学原理：
一、原料选择与处理
1. 主料：糯米、高粱、大米等富含淀粉的谷物。
科学依据：淀粉是酵母菌转化为酒精的主要碳源。糯米因支链淀粉含量高（约98%），更易糖化发酵，成酒口感更醇厚。2. 浸泡与蒸煮
谷物浸泡12-24小时（水温25℃），蒸至熟透而不糊化。作用：破坏谷物细胞壁，释放淀粉颗粒，便于后续酶解。二、制曲与糖化
1. 酒曲制备
传统酒曲含根霉、米曲霉等微生物及天然酵母。微生物作用：根霉分泌α-淀粉酶和糖化酶，将淀粉分解为葡萄糖（糖化阶段）。2. 拌曲接种
蒸熟的米饭摊凉至30℃左右，按比例（通常1%-5%）拌入酒曲粉。控温关键：温度过高会杀死微生物，过低则延迟发酵启动。三、发酵过程
1. 前发酵（主发酵）
物料装入陶缸，保持25-30℃，密封进行厌氧发酵。生化反应：酵母菌将葡萄糖转化为乙醇和CO₂（C₆H₁₂O₆ → 2C₂H₅OH + 2CO₂↑），持续3-7天，产生大量气泡。2. 后发酵（陈酿）
转入低温环境（15-20℃）静置15-30天。作用：酯化反应生成芳香物质（如乙酸乙酯），提升酒体风味复杂度。四、压榨与澄清
1. 酒醅分离
用棉布过滤酒液，挤压出酒汁，去除酒糟。传统工具：木榨或石磨压榨，现代多用不锈钢压滤机。2. 自然澄清
酒液静置1-2周，蛋白质等大分子物质沉淀，酒体逐渐透明。五、灭菌与存储
1. 低温灭菌
酒液加热至60-65℃保持30分钟（巴氏杀菌），灭活残留微生物。传统方法：陶坛装酒后隔水慢煮，避免高温破坏风味。2. 陈藏老熟
存于陶坛埋入地下或阴凉处，经年氧化聚合，酒体趋于柔和。技术要点与风险提示
1. 卫生控制：器具需严格消毒，杂菌污染易导致酸败（生成乙酸）。
2. 甲醇风险：果胶质分解可能产生甲醇，传统固态发酵法甲醇含量通常＜0.1g/L（国标限值≤0.6g/L）。
3. 温度监测：主发酵期温度超过35℃易产生异杂味。
延伸知识：白酒蒸馏工艺
若酿造蒸馏酒（如高粱白酒），需在发酵后增加步骤：
装甑蒸馏：酒醅装入木甑，蒸汽加热至78.3℃（乙醇沸点），分段摘取酒头、中段、酒尾。掐头去尾：去除含甲醇的酒头（初馏液）和杂醇油的酒尾，取50-60度中段酒为佳。古法酿酒的本质是通过微生物群落（曲霉-酵母菌-乳酸菌等）的协同作用，将谷物中的淀粉逐步转化为乙醇及数百种风味物质。现代研究发现，传统陶坛陈藏时，微量氧气透过坛壁促进酯类合成，这是机械密封容器无法完全模拟的独特优势。
