全固态酿酒是中国传统白酒酿造的核心工艺，其核心在于发酵和蒸馏全程采用固态基质，不添加液态成分。根据多个来源的行业资料，该过程主要包括以下关键步骤及技术要点：
一、原料选择与预处理
1. 选粮：主要选用高粱、小麦、玉米、大米等谷物，要求颗粒饱满、无霉变、杂质少。高粱因淀粉含量高且结构紧密，常作为主要原料，搭配其他谷物调整风味。
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2. 浸泡与蒸煮：
二、制曲
1. 酒曲制作：
2. 曲料配比：不同酒曲比例影响最终风味，如酱香型白酒需高温大曲，浓香型则用中温大曲。
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三、发酵工艺
1. 糖化与阳发酵（有氧阶段）：
2. 阴发酵（厌氧阶段）：
四、蒸馏取酒
1. 固态蒸馏：使用传统甑桶，通过“蒸馒头”式蒸馏法，控制火候分段取酒：
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2. 量质摘酒：根据酒液品质分批贮存，确保基酒风格统一。
五、陈酿（老熟）
1. 贮存容器：优选陶坛（透气性好，促进分子结合）或不锈钢罐，避免金属容器影响风味。
2. 时间要求：短则数月，长则数年（如酱香型需5年以上），通过氧化、酯化等反应使酒体柔和醇厚。
六、勾兑与灌装
1. 以酒勾酒：将不同轮次、年份的基酒按比例调和，统一口感并提升复杂度，严禁添加非发酵物质（如香精）。
2. 灌装：勾调后的酒液经检验、过滤后装瓶，贴标上市。
技术特点与标准
1. 低温工艺：蒸煮温度不超过102℃，窖池温度控制在20-30℃，保留原料天然风味。
2. 固态法标准：如GB/T10781.1（浓香型）、GB/T26760（酱香型），需明确标注“固态法白酒”及质量等级（优级、一级等）。
全固态酿酒工艺以“自然发酵”为核心，通过原料、制曲、发酵、蒸馏等环节的精细控制，形成独特风味。其复杂度高、周期长，但能最大程度保留粮***华，与传统液态法（酒精勾兑）形成鲜明对比。
