酱香型白酒采用什么发酵方法-白酒讯息网

酱香型白酒的发酵方法以高温堆积发酵和窖池密闭发酵为核心，结合独特的工艺步骤，形成了其特有的风味和品质。以下是具体发酵方法的解析：

1. 高温堆积发酵（开放式有氧发酵）

工艺特点：将蒸煮后的酒醅摊凉至约32℃，加入大曲粉拌匀后堆积成圆锥形，利用自然环境中的微生物进行有氧发酵，温度可升至45-50℃。这一过程被称为“阳发酵”，是酱香型白酒特有的工艺。

作用：高温促进微生物的代谢活动，产生丰富的酯类、酸类等香气物质，形成酱香型白酒的复合香气。堆积发酵时间通常为4-5天，需通过翻拌控制温度均匀性。

2. 窖池密闭发酵（厌氧发酵）

工艺特点：堆积发酵完成后，酒醅转入石窖或泥窖中密封发酵，窖期约30天，温度控制在40℃以上。这一阶段称为“阴发酵”，是糖化和产酒的关键环节。

窖池结构：传统采用石头窖或条石窖，窖底铺有窖泥以吸附微生物，促进窖底香的形成。窖泥中的微生物群落对酒体风味的丰富性至关重要。

3. 多轮次循环发酵

“八次发酵”工艺：酱香型白酒遵循“12987”工艺（1年周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒）。首次投料（下沙）和第二次投料（糙沙）后，酒醅需经历八轮次发酵，每次发酵约30天，每次蒸煮后取酒。

轮次差异：前两次发酵（下沙和糙沙）不取酒，主要为后续轮次积累风味物质；第三至第七轮次取酒时，发酵条件逐渐变化，酒体风格从清香转为酱香突出。

4. 高温制曲与用曲量

高温制曲：大曲制作时温度达60℃以上，形成耐高温的微生物体系，产生酱香前体物质。端午制曲的传统与高温高湿环境利于微生物繁殖。

大曲用量：曲粮比高达1:1（即1公斤高粱用1公斤大曲），远高于其他香型白酒，确保糖化发酵充分进行。

5. 发酵原料与工艺控制

原料处理：高粱需保持一定破碎率（下沙80%整粒、糙沙70%整粒），以平衡淀粉溶出与耐蒸煮性。红缨子高粱因皮厚、支链淀粉含量高（88%以上），尤其适合多轮次发酵。

温度控制：发酵全程强调“三高”（高温制曲、高温堆积、高温蒸馏），如蒸馏温度达40℃以上，以排除低沸点杂质。

酱香型白酒的发酵方法通过高温堆积与窖池发酵的交替、多轮次循环工艺，结合独特的高温制曲和原料处理，形成了复杂而稳定的微生物代谢环境。这一过程不仅决定了酱香型白酒“酱香突出、幽雅细腻”的风格，也使其具备“空杯留香持久”的典型特征。不同酒厂在传统工艺基础上可能有创新（如专利中的“九次发酵”），但核心发酵原理仍遵循上述方法。