酱酒工艺知识大全-白酒讯息网

酱酒（酱香型白酒）是中国传统白酒的典型代表，以贵州茅台酒为标杆，具有“酱香突出、醇厚细腻、回味悠长”的特点。其工艺复杂，生产周期长，品质独特。以下是酱酒工艺的核心知识整理：

一、酱酒工艺的核心特征

1. 12987工艺

（图片来源网络，侵删）

1年周期：从投料到基酒产出需1年；

2次投粮：分两次下沙（高粱）发酵；

9次蒸煮：反复蒸煮提取香味物质；

8次发酵：高温堆积与窖池发酵交替；

7次取酒：不同轮次酒体风味各异。

2. 三高工艺

高温制曲（60-65℃）：生成大量芳香物质；

高温堆积发酵（50-55℃）：富集微生物；

高温馏酒（40℃以上）：去除低沸点杂质。

3. 三长特点

生产周期长（1年酿造+3年以上陈放）；

储存时间长（基酒需窖藏3-5年）；

曲药制作周期长（小麦制曲需6个月）。

二、酱酒生产核心流程

1. 原料选择

高粱：以本地红缨子糯高粱为主，支链淀粉含量高，耐蒸煮；

小麦：制曲原料，提供发酵所需的酶和微生物；

水：赤水河流域水质优，富含矿物质。

2. 制曲工艺

踩曲：小麦粉碎后加水踩成曲块；

发酵：曲块在曲房堆积发酵40天，温度达60℃以上；

储存：成品曲需存放6个月才可使用。

3. 下沙与糙沙

下沙（第一次投料）：高粱破碎后润粮、蒸煮、摊凉，加曲堆积发酵；

糙沙（第二次投料）：重复蒸煮发酵，补充新粮。

4. 发酵与蒸馏

窖池发酵：使用条石窖，以窖泥封口，发酵周期约30天；

分层蒸馏：分甑蒸馏，不同轮次酒体分等级存放。

5. 七轮次取酒

轮次特点：

1轮次（辛辣）、2-3轮次（醇和）、4-5轮次（酱香突出）、6-7轮次（焦糊香）；

（图片来源网络，侵删）

分级储存：按“酱香、醇甜、窖底”三种典型体分类。

6. 勾调与陈放

盘勾：将不同轮次、年份的基酒按比例混合；

老酒调味：加入10-30年老酒提升风味；

陶坛储存：酒体在陶坛中自然老熟，促进分子缔合。

三、酱酒的分类

1. 按工艺划分

坤沙酒（完整高粱酿造，品质最优）；

碎沙酒（粉碎高粱快速发酵，成本低）；

翻沙酒（用坤沙酒糟二次发酵，酒质较差）；

串香酒（酒精勾兑酱香调味剂，非纯粮酒）。

2. 按产区划分

核心产区：贵州茅台镇（赤水河沿岸）；

扩展产区：四川、湖南等地酱酒。

四、酱酒品质的四大标准

1. 感官标准

（图片来源网络，侵删）

色泽：微黄透明，无悬浮物；

香气：酱香、焦香、糊香协调；

口感：入口绵柔，空杯留香持久。

2. 理化指标

总酸≥1.5g/L，总酯≥2.5g/L；

己酸乙酯≤0.3g/L（区别于浓香型）。

五、酱酒品鉴与储存

1. 品鉴方法

观色：倾斜酒杯观察挂杯；

闻香：分前、中、后段嗅香；

品味：小口慢咽，感受层次变化。

2. 储存要点

避光：紫外线破坏酒体结构；

密封：防止挥发和串味；

恒温恒湿：最佳温度10-20℃，湿度70%左右。

六、常见问题解答

1. 为什么酱酒价格高？

工艺复杂、生产周期长（5年以上）、优质原料稀缺。

2. 酱酒越黄越好吗？

不一定，微黄是陈年老酒特征，但人工添加色素可造假。

3. 如何辨别纯粮酱酒？

执行标准为GB/T 26760，配料表仅有水、高粱、小麦。

七、延伸知识

核心产区地理优势：茅台镇紫红色土壤、赤水河水质、河谷气候利于微生物繁衍；

酱酒健康属性：富含SOD、酚类化合物，适量饮用有益抗氧化。

酱酒工艺凝聚了中国传统酿造的智慧，其复杂性和独特性使其成为白酒中的“贵族”。如需深入细节（如微生物菌群、风味物质化学解析），可进一步探讨！

酱酒工艺知识大全

一、酱酒工艺的核心特征

二、酱酒生产核心流程

1. 原料选择

2. 制曲工艺

3. 下沙与糙沙

4. 发酵与蒸馏

5. 七轮次取酒

6. 勾调与陈放

三、酱酒的分类

四、酱酒品质的四大标准

五、酱酒品鉴与储存

六、常见问题解答

七、延伸知识

地铁上能带啤酒嘛过安检

女的喝劲酒的功效和作用

白酒塑料桶

酒精达到多少属于醉驾

酒能从国外代购吗现在怎么样

贵州茅台酒的广告语

酒精瓶可以洗干净吗怎么洗

酒未尽杯莫停

医用酒精厂家直销电话

酒类能不能寄快递给别人用

超好喝的白酒推荐品牌有哪些

酱酒工艺知识大全

一、酱酒工艺的核心特征

二、酱酒生产核心流程

1. 原料选择

2. 制曲工艺

3. 下沙与糙沙

4. 发酵与蒸馏

5. 七轮次取酒

6. 勾调与陈放

三、酱酒的分类

四、酱酒品质的四大标准

五、酱酒品鉴与储存

六、常见问题解答

七、延伸知识

相关推荐

地铁上能带啤酒嘛过安检