酱酒工艺知识大全-白酒讯息网

酱酒（酱香型白酒）是中国传统白酒的典型代表，以贵州茅台酒为标杆，具有“酱香突出、醇厚细腻、回味悠长”的特点。其工艺复杂，生产周期长，品质独特。以下是酱酒工艺的核心知识整理：

一、酱酒工艺的核心特征

1. 12987工艺

（图片来源网络，侵删）

1年周期：从投料到基酒产出需1年；

2次投粮：分两次下沙（高粱）发酵；

9次蒸煮：反复蒸煮提取香味物质；

8次发酵：高温堆积与窖池发酵交替；

7次取酒：不同轮次酒体风味各异。

2. 三高工艺

高温制曲（60-65℃）：生成大量芳香物质；

高温堆积发酵（50-55℃）：富集微生物；

高温馏酒（40℃以上）：去除低沸点杂质。

3. 三长特点

生产周期长（1年酿造+3年以上陈放）；

储存时间长（基酒需窖藏3-5年）；

曲药制作周期长（小麦制曲需6个月）。

二、酱酒生产核心流程

1. 原料选择

高粱：以本地红缨子糯高粱为主，支链淀粉含量高，耐蒸煮；

小麦：制曲原料，提供发酵所需的酶和微生物；

水：赤水河流域水质优，富含矿物质。

2. 制曲工艺

踩曲：小麦粉碎后加水踩成曲块；

发酵：曲块在曲房堆积发酵40天，温度达60℃以上；

储存：成品曲需存放6个月才可使用。

3. 下沙与糙沙

下沙（第一次投料）：高粱破碎后润粮、蒸煮、摊凉，加曲堆积发酵；

糙沙（第二次投料）：重复蒸煮发酵，补充新粮。

4. 发酵与蒸馏

窖池发酵：使用条石窖，以窖泥封口，发酵周期约30天；

分层蒸馏：分甑蒸馏，不同轮次酒体分等级存放。

5. 七轮次取酒

轮次特点：

1轮次（辛辣）、2-3轮次（醇和）、4-5轮次（酱香突出）、6-7轮次（焦糊香）；

（图片来源网络，侵删）

分级储存：按“酱香、醇甜、窖底”三种典型体分类。

6. 勾调与陈放

盘勾：将不同轮次、年份的基酒按比例混合；

老酒调味：加入10-30年老酒提升风味；

陶坛储存：酒体在陶坛中自然老熟，促进分子缔合。

三、酱酒的分类

1. 按工艺划分

坤沙酒（完整高粱酿造，品质最优）；

碎沙酒（粉碎高粱快速发酵，成本低）；

翻沙酒（用坤沙酒糟二次发酵，酒质较差）；

串香酒（酒精勾兑酱香调味剂，非纯粮酒）。

2. 按产区划分

核心产区：贵州茅台镇（赤水河沿岸）；

扩展产区：四川、湖南等地酱酒。

四、酱酒品质的四大标准

1. 感官标准

（图片来源网络，侵删）

色泽：微黄透明，无悬浮物；

香气：酱香、焦香、糊香协调；

口感：入口绵柔，空杯留香持久。

2. 理化指标

总酸≥1.5g/L，总酯≥2.5g/L；

己酸乙酯≤0.3g/L（区别于浓香型）。

五、酱酒品鉴与储存

1. 品鉴方法

观色：倾斜酒杯观察挂杯；

闻香：分前、中、后段嗅香；

品味：小口慢咽，感受层次变化。

2. 储存要点

避光：紫外线破坏酒体结构；

密封：防止挥发和串味；

恒温恒湿：最佳温度10-20℃，湿度70%左右。

六、常见问题解答

1. 为什么酱酒价格高？

工艺复杂、生产周期长（5年以上）、优质原料稀缺。

2. 酱酒越黄越好吗？

不一定，微黄是陈年老酒特征，但人工添加色素可造假。

3. 如何辨别纯粮酱酒？

执行标准为GB/T 26760，配料表仅有水、高粱、小麦。

七、延伸知识

核心产区地理优势：茅台镇紫红色土壤、赤水河水质、河谷气候利于微生物繁衍；

酱酒健康属性：富含SOD、酚类化合物，适量饮用有益抗氧化。

酱酒工艺凝聚了中国传统酿造的智慧，其复杂性和独特性使其成为白酒中的“贵族”。如需深入细节（如微生物菌群、风味物质化学解析），可进一步探讨！

酱酒工艺知识大全

一、酱酒工艺的核心特征

二、酱酒生产核心流程

1. 原料选择

2. 制曲工艺

3. 下沙与糙沙

4. 发酵与蒸馏

5. 七轮次取酒

6. 勾调与陈放

三、酱酒的分类

四、酱酒品质的四大标准

五、酱酒品鉴与储存

六、常见问题解答

七、延伸知识

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二、酱酒生产核心流程

1. 原料选择

2. 制曲工艺

3. 下沙与糙沙

4. 发酵与蒸馏

5. 七轮次取酒

6. 勾调与陈放

三、酱酒的分类

四、酱酒品质的四大标准

五、酱酒品鉴与储存

六、常见问题解答

七、延伸知识

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