一、实验目的
1. 掌握传统米酒的制作工艺流程，理解发酵过程中微生物的作用机理。
2. 观察米酒发酵过程中的理化变化，分析温度、时间等因素对发酵效果的影响。
3. 验证传统工艺中糖化与酒精发酵的协同作用。
二、实验原理
米酒（又称酒酿）的制作基于糖化与酒精发酵的双重过程：
1. 糖化阶段：糯米中的淀粉在根霉（Rhizopus）等微生物分泌的淀粉酶作用下，水解为葡萄糖和麦芽糖。
2. 酒精发酵阶段：酵母菌（Saccharomyces cerevisiae）在厌氧条件下将糖类转化为乙醇和二氧化碳，同时产生风味物质。
3. 关键微生物：酒曲中的根霉和酵母菌共同作用，形成米酒的独特风味。
三、实验材料与设备
| 材料 | 设备 |
|-|--|
| 糯米 500g | 蒸锅 |
| 酒曲（含根霉和酵母菌）3g | 恒温培养箱（30℃） |
| 凉开水 200mL | 无菌玻璃容器（带盖） |
| 无菌纱布 | pH试纸/酸度计 |
| | 电子天平 |
四、实验步骤
1. 原料处理
2. 接种酒曲
3. 糖化与发酵
4. 终止与保存
五、实验结果与分析
| 观察指标 | 现象描述 | 科学解释 |
|--|||
| 发酵12小时 | 米粒表面出现白色菌丝（根霉生长） | 根霉分泌淀粉酶启动糖化反应 |
| 发酵24小时 | 孔洞渗出透明液体，散发甜味 | 淀粉转化为单糖，酵母启动酒精发酵 |
| 发酵36小时 | 酒液增多，甜味减弱，酒味增强 | 糖类消耗，乙醇含量上升（典型酒精度2-4%） |
| pH值变化 | 从初始6.5降至4.2-4.5 | 乳酸菌与酵母代谢产酸 |
六、讨论
1. 关键影响因素
2. 常见问题
七、结论
本实验通过控制糖化与发酵条件，成功制得具有典型甜味和酒香的米酒。结果表明：
八、参考文献
1. 中国传统酿造工艺（中国轻工业出版社，2018）
2. 《食品微生物学》（第6版），何国庆等编
3. 发酵过程中还原糖与乙醇含量的测定方法（GB 5009.7-2016）
注意事项
（报告撰写人：XXX）
