刚揭开盖子的酒酿本该散发清甜米香，却飘出一股酸涩味，仿佛它偷偷赌气换了副面孔。别急着倒掉——就像哄孩子一样，先找出它“闹情绪”的原因，再对症下药。温度失控、时间过久、杂菌入侵都可能让酒酿酸得皱眉头，但只要摸透它的脾气，就能让甜味重新占据主场。
温度：把控发酵节奏
酒酿里的酵母菌就像一群需要恒温办公的工人。温度低于20℃时，它们懒洋洋不肯干活；超过35℃又急躁冒进，把糖分全转化成酸味。最舒服的发酵温度是25-30℃，可以用厚毛巾包裹容器模拟恒温箱，或者放在空调房里避开冷热波动。若已经发酸，立即转移至15℃环境冷藏，能紧急叫停发酵进程。
密封：隔绝外界干扰
空气中的杂菌总想混进酒酿的甜蜜派对。密封不严时，乳酸菌会趁机作乱，把酒酿变成“酸菜汤”。发酵初期要留出30%空间，用纱布遮挡灰尘，待酒酿开始冒泡后立即换上密封盖。如果发现容器边缘有霉斑，果断舀出上层1厘米的米粒，剩余部分撒层薄盐抑制杂菌。
时间：掐准甜蜜时刻
发酵不足的酒酿甜中带生，过度发酵则酸味刺鼻。冬季需要72小时耐心等待，夏季36小时就要密切观察。当酒酿渗出清亮液体，米粒饱满漂浮，尝起来甜中带微酸时，要立即冷藏终止发酵。已经发酸的可加10%凉开水二次发酵，酵母菌会继续分解酸味物质。
原料：挑选优质搭档
糯米里的淀粉是酵母菌的口粮，陈米或抛光过度的米就像过期面粉，容易发酵失衡。建议选用当年新糯米，浸泡时加两片柠檬防止酸化。酒曲也要“验明正身”——捏碎后闻着应有淡淡草药香，若发黑结块说明菌种失活，这样的酒曲会带着酒酿走向酸涩歧途。
补救：妙手回春三法
轻度发酸的酒酿还能抢救：加蜂蜜调和酸甜度，做成酒酿圆子；与新鲜酒酿按1:3混合重新发酵；或煮沸后做成酸汤基底。若酸味刺鼻且带腐臭，说明有害菌占优，果断放弃才是明智选择。记住每次留半碗成功酒酿当“老面”，下次发酵时混入能增强菌种活力。
与酒酿温柔相处
对待发酸的酒酿，就像对待偶尔任性的老朋友。掌握温度、密封、时间三大命门，精选优质原料，即便偶有失误也有补救余地。发酵本是微生物的精密舞蹈，需要我们保持观察与耐心。下次当酒酿再露酸脸时，不妨笑着对它说：“别急，我知道怎么让你甜回来。”
