一、糖化阶段（淀粉→可发酵糖）
1. 淀粉分解
[
（图片来源网络，侵删）
ext{(C}_6
ext{H}_{10}
ext{O}_5)_n xrightarrow{
（图片来源网络，侵删）
ext{淀粉酶}}
ext{C}_{12}
ext{H}_{22}
（图片来源网络，侵删）
ext{O}_{11}
ext{（麦芽糖）} +
ext{葡萄糖}
]
2. 原料差异
二、发酵阶段（糖→酒精+副产物）
1. 酵母代谢途径
反应式：
[
ext{C}_6
ext{H}_{12}
ext{O}_6 xrightarrow{
ext{酵母}} 2
ext{C}_2
ext{H}_5
ext{OH} + 2
ext{CO}_2↑ +
ext{能量}
]
2. 关键副产物
3. 影响因素
三、蒸馏（仅限烈酒）
1. 分馏原理
四、熟成与陈酿
1. 酯化反应
[
ext{R-COOH（酸）} +
ext{R'-OH（醇）} →
ext{R-COOR'（酯）} +
ext{H}_2
ext{O}
]
2. 氧化反应
五、微生物与特殊发酵
1. 乳酸菌作用
[
ext{苹果酸} →
ext{乳酸} +
ext{CO}_2
]
降低酸度，提升圆润感。
2. 野生酵母与风味
六、质量控制与安全
1. 甲醇控制
2. 杂醇油管理
七、典型酒类化学差异
| 酒类 | 原料 | 关键反应/成分 |
|-|-|--|
| 啤酒 | 大麦、啤酒花 | 酒花萜烯（苦味）、双乙酰（黄油香） |
| 葡萄酒 | 葡萄 | 单宁（抗氧化）、花青素（颜色） |
| 白酒 | 高粱、小麦 | 己酸乙酯（浓香）、丁酸乙酯（酱香） |
核心总结
酿酒化学围绕 酶催化、酵母代谢、副产物调控 展开，通过控制温度、pH、微生物种类及发酵条件，实现风味物质的定向生成。理解这些原理可优化工艺，提升酒的品质与独特性。
