酱香型白酒的酿造工艺流程是指以高粱、小麦等粮食为原料,通过独特的固态发酵、高温工艺和多次循环操作,形成酱香特征风味的复杂生产过程。其核心在于“高温制曲、多轮次发酵、长期贮存”的工艺体系,具体可概括为以下关键环节:
一、核心工艺框架:“12987”工艺
酱香型白酒(以茅台镇传统工艺为代表)的核心流程被称为“12987”工艺,即:
1年生产周期:从投料到成品需经历完整的一年;2次投料:重阳节前后分两次下沙(高粱)和糙沙(高粱);9次蒸煮:每次发酵后需蒸煮酒醅,共重复九次;8次发酵:每次蒸煮后入窖发酵,共八次;7次取酒:从第三次蒸煮开始取酒,共七次,每次酒的风味不同。二、具体工艺流程解析
1. 原料处理
选料:以本地红缨子高粱为主(颗粒小、皮厚、支链淀粉含量高,耐蒸煮),小麦制曲,水源多取自赤水河(水质清澈、矿物质丰富)。破碎:高粱需破碎至20%左右的碎粒率,以平衡发酵效率与出酒品质。2. 制曲
高温制曲:端午时节开始,将小麦粉碎后加水踩制成曲块,在60℃以上高温环境中发酵40天以上,形成丰富的微生物群落和酱香前体物质。曲块储存:成曲需贮存3-6个月,去除杂味并稳定菌群。3. 下沙与糙沙(两次投料)
下沙(第一次投料):重阳节后,高粱经润粮(90℃热水浸泡)、蒸煮(七成熟)、摊凉,加曲粉后堆积发酵4-5天(温度升至50℃左右),再入窖密封发酵30天。糙沙(第二次投料):一个月后加入新高粱,重复润粮、蒸煮、发酵流程,此后不再投料。4. 九次蒸煮与七次取酒
循环操作:每次蒸煮后取酒醅,摊凉加曲,堆积发酵后再入窖,循环往复。前两次蒸煮不取酒,从第三次开始分七次取酒:第3-5次取酒(大回酒):酒质最佳,酱香突出;第6-7次取酒(小回酒):焦香明显,酒体醇厚。高温蒸馏:馏酒温度达40℃以上,提取高沸点酯类物质,增强酱香复杂度。5. 贮存与勾调
基酒贮存:不同轮次的酒分坛贮存于陶罐中至少3年,通过氧化还原反应使酒体柔和。勾调:将不同轮次、年份、风味的基酒按比例混合,加入调味酒(如窖底酒)调整香气和口感平衡,勾调后需二次陈酿半年以上。三、工艺特点
1. 三高工艺:
高温制曲(60-65℃);高温堆积发酵(45-50℃);高温蒸馏(40℃以上)。2. 三长周期:
制曲周期长(3-6个月);生产周期长(1年);贮存周期长(至少3年)。3. 微生物多样性:开放式发酵依赖环境中的微生物菌群,形成复杂香气。
四、分类与标准
根据工艺复杂度,酱香酒分为:
坤沙酒:完整高粱酿造,遵循“12987”工艺,品质最优;碎沙酒:高粱破碎后发酵,出酒率高但风味较淡;翻沙酒:用坤沙酒糟二次发酵,品质次之;串沙酒(已淘汰):酒精勾兑酒糟,不符合国家标准。2025年实施的新国标GB/T 10781.4-2024进一步规范了酱香型白酒的定义,强调“高温大曲、固态发酵、固态蒸馏”的核心工艺,并细化感官和理化指标。
酱香型白酒的工艺流程是自然与匠心的结合,通过高温、多轮次操作和长期贮存,将粮***华转化为复杂香气。其工艺不仅决定了酒体的独特风味,也体现了中国白酒文化的深厚底蕴。如需更具体的技术细节(如勾调比例或微生物分析),可进一步查阅学术文献或企业标准。