酱香型白酒的酿造工艺流程是指以高粱、小麦等粮食为原料，通过独特的固态发酵、高温工艺和多次循环操作，形成酱香特征风味的复杂生产过程。其核心在于“高温制曲、多轮次发酵、长期贮存”的工艺体系，具体可概括为以下关键环节：
一、核心工艺框架：“12987”工艺
酱香型白酒（以茅台镇传统工艺为代表）的核心流程被称为“12987”工艺，即：
1年生产周期：从投料到成品需经历完整的一年；2次投料：重阳节前后分两次下沙（高粱）和糙沙（高粱）；9次蒸煮：每次发酵后需蒸煮酒醅，共重复九次；8次发酵：每次蒸煮后入窖发酵，共八次；7次取酒：从第三次蒸煮开始取酒，共七次，每次酒的风味不同。二、具体工艺流程解析
1. 原料处理
选料：以本地红缨子高粱为主（颗粒小、皮厚、支链淀粉含量高，耐蒸煮），小麦制曲，水源多取自赤水河（水质清澈、矿物质丰富）。破碎：高粱需破碎至20%左右的碎粒率，以平衡发酵效率与出酒品质。2. 制曲
高温制曲：端午时节开始，将小麦粉碎后加水踩制成曲块，在60℃以上高温环境中发酵40天以上，形成丰富的微生物群落和酱香前体物质。曲块储存：成曲需贮存3-6个月，去除杂味并稳定菌群。3. 下沙与糙沙（两次投料）
下沙（第一次投料）：重阳节后，高粱经润粮（90℃热水浸泡）、蒸煮（七成熟）、摊凉，加曲粉后堆积发酵4-5天（温度升至50℃左右），再入窖密封发酵30天。糙沙（第二次投料）：一个月后加入新高粱，重复润粮、蒸煮、发酵流程，此后不再投料。4. 九次蒸煮与七次取酒
循环操作：每次蒸煮后取酒醅，摊凉加曲，堆积发酵后再入窖，循环往复。前两次蒸煮不取酒，从第三次开始分七次取酒：第3-5次取酒（大回酒）：酒质最佳，酱香突出；第6-7次取酒（小回酒）：焦香明显，酒体醇厚。高温蒸馏：馏酒温度达40℃以上，提取高沸点酯类物质，增强酱香复杂度。5. 贮存与勾调
基酒贮存：不同轮次的酒分坛贮存于陶罐中至少3年，通过氧化还原反应使酒体柔和。勾调：将不同轮次、年份、风味的基酒按比例混合，加入调味酒（如窖底酒）调整香气和口感平衡，勾调后需二次陈酿半年以上。三、工艺特点
1. 三高工艺：
高温制曲（60-65℃）；高温堆积发酵（45-50℃）；高温蒸馏（40℃以上）。2. 三长周期：
制曲周期长（3-6个月）；生产周期长（1年）；贮存周期长（至少3年）。3. 微生物多样性：开放式发酵依赖环境中的微生物菌群，形成复杂香气。
四、分类与标准
根据工艺复杂度，酱香酒分为：
坤沙酒：完整高粱酿造，遵循“12987”工艺，品质最优；碎沙酒：高粱破碎后发酵，出酒率高但风味较淡；翻沙酒：用坤沙酒糟二次发酵，品质次之；串沙酒（已淘汰）：酒精勾兑酒糟，不符合国家标准。2025年实施的新国标GB/T 10781.4-2024进一步规范了酱香型白酒的定义，强调“高温大曲、固态发酵、固态蒸馏”的核心工艺，并细化感官和理化指标。
酱香型白酒的工艺流程是自然与匠心的结合，通过高温、多轮次操作和长期贮存，将粮***华转化为复杂香气。其工艺不仅决定了酒体的独特风味，也体现了中国白酒文化的深厚底蕴。如需更具体的技术细节（如勾调比例或微生物分析），可进一步查阅学术文献或企业标准。
