酱香酒（以贵州茅台酒为代表）的酿造工艺极为复杂，以“12987”工艺为核心，即1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒，并历经多年贮存勾调而成。以下是其关键工艺环节的详细解析：
一、原料处理：红缨子糯高粱
酱香酒采用贵州本地红缨子糯高粱（俗称“沙”），其皮厚、支链淀粉含量高，能经受多次蒸煮和发酵。原料需经过以下处理：
（图片来源网络，侵删）
二、大曲制作：高温制曲
酱香酒使用小麦制成高温大曲（发酵温度达60-65℃），特点包括：
三、下沙与糙沙：两次投料
1. 下沙（第一次投料）：重阳节前后（农历九月），将高粱蒸煮后拌曲，堆积发酵后入窖。
2. 糙沙（第二次投料）：一个月后，加入新高粱与下沙酒醅混合蒸煮，开启后续轮次。
（图片来源网络，侵删）
四、九次蒸煮，八次发酵
五、七次取酒：层次分明的轮次酒
每次蒸煮后取酒，共7次，各轮次酒风格不同：
| 轮次 | 取酒时间 | 酒精度 | 风味特点 |
|||--||
（图片来源网络，侵删）
| 1 | 次年1月 | ≈57% | 辛辣、微酸、带生粮香 |
| 2 | 次年2月 | ≈54% | 醇和、微甜、略有涩感 |
| 3-5 | 次年3-5月 | ≈53% | 酒体醇厚、酱香突出 |
| 6 | 次年6月 | ≈52% | 焦香明显、略带糊味 |
| 7 | 次年7月 | ≈50% | 焦糊味重、略带枯味 |
六、贮存与勾调：以酒勾酒
七、工艺特点总结
1. 四高工艺：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒。
2. 两长周期：生产周期1年，贮存时间3-5年，总耗时5年以上。
3. 三高特性：高用曲量（粮曲比1:1）、高耗粮（5斤粮产1斤酒）、高成本。
酱香酒的复杂工艺使其酒体层次丰富，具有酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长的特点，是中国传统固态发酵工艺的巅峰代表。其独特的风味和稀缺性也奠定了其高端白酒的地位。
