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酿酒三高一长

“酿酒三高一长”是中国传统白酒酿造工艺中的一项重要技术总结,尤其以酱香型白酒(如茅台)的工艺为代表。以下是具体解释:

一、三高

1. 高温制曲

酿酒三高一长-图1
(图片来源网络,侵删)
  • 温度:制曲温度高达60℃以上。
  • 作用:高温促进微生物(如耐高温的芽孢杆菌)繁殖,产生丰富的酶系和香气前体物质,为后续发酵提供基础。
  • 特点:形成酱香型白酒特有的“曲香”。
  • 2. 高温堆积发酵(堆积糖化)

  • 温度:酒醅堆积后升温至45-50℃。
  • 作用:富集环境中的微生物,促进糖化反应,生成大量香气成分(如吡嗪类化合物)。
  • 特点:此步骤是酱香型白酒独特风味的核心来源。
  • 3. 高温馏酒

  • 温度:蒸馏时接酒温度高达35-45℃(一般白酒为20-25℃)。
  • 作用:高温蒸馏能有效挥发低沸点***性物质(如甲醇、醛类),保留高沸点香味物质,使酒体更醇厚。
  • 二、一长

    长周期生产

    酿酒三高一长-图2
    (图片来源网络,侵删)
  • 生产周期:从投料到成品酒出厂需至少5年,包括:
  • 1年生产周期:经历两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。
  • 3年以上陈酿:新酒需在陶坛中长期贮存,促进分子缔合与风味物质融合。
  • 勾调后再贮存:使酒体更加协调柔和。
  • 作用:时间赋予酒体复杂的香气层次和绵柔口感,体现“酒是陈的香”的传统理念。
  • 三、工艺价值

  • 品质保障:“三高”工艺有效控制有害物质,提升酒体安全性;
  • 风味独特性:高温与长时间陈酿形成酱香、焦香、糊香的复合香气;
  • 代表酒品:茅台、郎酒等酱香型白酒均采用此工艺。
  • 总结来看,“三高一长”是传统酿酒技艺的智慧结晶,通过严苛的工艺参数和自然时间沉淀,成就了中国白酒的顶级品质。

    酿酒三高一长-图3
    (图片来源网络,侵删)
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