ZBLOG

酿酒传统工艺流程有哪些种类

酿酒的传统工艺流程种类繁多,主要根据原料、发酵方式和工艺特点可分为以下几大类,每种类型都有其独特的传统工艺和地域文化特色:

一、谷物蒸馏酒(以白酒为代表)

核心工艺:固态发酵 + 蒸馏

酿酒传统工艺流程有哪些种类-图1
(图片来源网络,侵删)

流程

1. 制曲:用小麦、大麦或豌豆制作酒曲(如大曲、小曲),提供发酵所需的微生物。

2. 糖化发酵:将高粱、大米等谷物蒸煮后,与酒曲混合进行固态发酵,产生酒精和风味物质。

酿酒传统工艺流程有哪些种类-图2
(图片来源网络,侵删)

3. 蒸馏:发酵后的酒醅通过甑桶蒸馏,分离出高浓度酒精(原酒)。

4. 陈酿:原酒在陶坛中贮存老熟,使口感醇和。

特点:中国特有工艺,强调“曲为酒之骨”,风味复杂,如酱香型、浓香型等。

酿酒传统工艺流程有哪些种类-图3
(图片来源网络,侵删)

二、谷物发酵酒(非蒸馏)

1. 黄酒(中国)

  • 原料:糯米、黍米等。
  • 工艺
  • 浸米蒸饭 → 加入麦曲和酒母 → 糖化与发酵并行(双边发酵) → 压榨 → 煎酒灭菌 → 陶坛陈酿。
  • 特点:酒精度低(14%-20%),口感醇厚,如绍兴黄酒。
  • 2. 清酒(日本)

  • 原料:精米(去除米表层,保留淀粉芯)。
  • 工艺
  • 精米 → 蒸米 → 制曲(米麹) → 分段发酵(“三段仕込”) → 压榨 → 巴氏杀菌 → 熟成。
  • 特点:清透甘甜,强调“精米步合”(精米率)。
  • 三、果酒类(以葡萄酒为代表)

    核心工艺:自然发酵 + 陈酿

    流程

    1. 破碎去梗:葡萄压榨取汁。

    2. 发酵:利用葡萄皮上的天然酵母或人工酵母进行酒精发酵。

    3. 陈酿:橡木桶或不锈钢罐中熟成,发展风味。

    4. 澄清装瓶:去除杂质后装瓶。

    变体工艺

  • 白葡萄酒:去皮发酵,保留清爽果香。
  • 红葡萄酒:带皮发酵,提取单宁和色素。
  • 自然酒:不添加硫化物,依赖野生酵母。
  • 四、啤酒酿造工艺

    核心工艺:麦芽糖化 + 啤酒花增味

    流程

    1. 制麦芽:大麦发芽后烘干,产生酶类。

    2. 糖化:麦芽粉碎后与热水混合,酶解淀粉为糖分。

    3. 煮沸:加入啤酒花煮沸,赋予苦味和香气。

    4. 发酵:冷却后加入酵母(拉格或艾尔酵母),发酵产酒精和二氧化碳。

    5. 熟成:低温贮存使口感稳定。

    传统分类

  • 拉格啤酒(下层发酵,低温慢酿,如皮尔森)。
  • 艾尔啤酒(上层发酵,常温发酵,风味浓郁)。
  • 五、配制酒与露酒

    工艺特点:基酒 + 浸泡/调配

  • 基酒:以蒸馏酒(如白酒、伏特加)或发酵酒为基础。
  • 调配方式
  • 浸泡药材/花果(如梅子酒、人参酒)。
  • 混合糖、香料等调整风味(如利口酒)。
  • 六、其他传统工艺

    1. 马奶酒(游牧民族)

  • 马奶自然发酵,低酒精度,酸甜口。
  • 2. 青稞酒(藏族)

  • 青稞蒸煮后加曲发酵,类似黄酒工艺。
  • 3. 非洲棕榈酒

  • 棕榈树汁天然发酵,当日饮用,风味独特。
  • 传统工艺的关键要素

    1. 自然发酵:依赖环境微生物(如酒曲、葡萄皮酵母)。

    2. 手工操作:如制曲、翻醅、压榨等步骤依赖经验。

    3. 地域特色:原料和气候影响风味(如茅台镇酱香酒的“四高两长”工艺)。

    这些传统工艺不仅是技术传承,更承载了各地的饮食文化和历史记忆。现代工业化生产虽提高了效率,但传统方法仍被珍视用于酿造高端或特色酒品。

    分享:
    扫描分享到社交APP
    上一篇
    下一篇
    发表列表
    请登录后评论...
    游客 游客
    此处应有掌声~
    评论列表

    还没有评论,快来说点什么吧~