酿酒的传统工艺流程种类繁多，主要根据原料、发酵方式和工艺特点可分为以下几大类，每种类型都有其独特的传统工艺和地域文化特色：
一、谷物蒸馏酒（以白酒为代表）
核心工艺：固态发酵 + 蒸馏
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流程：
1. 制曲：用小麦、大麦或豌豆制作酒曲（如大曲、小曲），提供发酵所需的微生物。
2. 糖化发酵：将高粱、大米等谷物蒸煮后，与酒曲混合进行固态发酵，产生酒精和风味物质。
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3. 蒸馏：发酵后的酒醅通过甑桶蒸馏，分离出高浓度酒精（原酒）。
4. 陈酿：原酒在陶坛中贮存老熟，使口感醇和。
特点：中国特有工艺，强调“曲为酒之骨”，风味复杂，如酱香型、浓香型等。
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二、谷物发酵酒（非蒸馏）
1. 黄酒（中国）
2. 清酒（日本）
三、果酒类（以葡萄酒为代表）
核心工艺：自然发酵 + 陈酿
流程：
1. 破碎去梗：葡萄压榨取汁。
2. 发酵：利用葡萄皮上的天然酵母或人工酵母进行酒精发酵。
3. 陈酿：橡木桶或不锈钢罐中熟成，发展风味。
4. 澄清装瓶：去除杂质后装瓶。
变体工艺：
四、啤酒酿造工艺
核心工艺：麦芽糖化 + 啤酒花增味
流程：
1. 制麦芽：大麦发芽后烘干，产生酶类。
2. 糖化：麦芽粉碎后与热水混合，酶解淀粉为糖分。
3. 煮沸：加入啤酒花煮沸，赋予苦味和香气。
4. 发酵：冷却后加入酵母（拉格或艾尔酵母），发酵产酒精和二氧化碳。
5. 熟成：低温贮存使口感稳定。
传统分类：
五、配制酒与露酒
工艺特点：基酒 + 浸泡/调配
六、其他传统工艺
1. 马奶酒（游牧民族）
2. 青稞酒（藏族）
3. 非洲棕榈酒
传统工艺的关键要素
1. 自然发酵：依赖环境微生物（如酒曲、葡萄皮酵母）。
2. 手工操作：如制曲、翻醅、压榨等步骤依赖经验。
3. 地域特色：原料和气候影响风味（如茅台镇酱香酒的“四高两长”工艺）。
这些传统工艺不仅是技术传承，更承载了各地的饮食文化和历史记忆。现代工业化生产虽提高了效率，但传统方法仍被珍视用于酿造高端或特色酒品。
