在白酒的江湖中,臭味如同一位不请自来的“不速之客”,总能在细微处打破酒香的和谐。它的出现,往往与原料中的“捣蛋鬼”——含硫的氨基酸密不可分。当酿酒师在粮仓中挑选谷物时,那些潜藏在蛋白质中的胱氨酸、半胱氨酸和蛋氨酸,早已悄悄埋下伏笔,等待发酵...
清香型白酒(如汾酒)的原料配比和生产工艺较为独特,以高粱为主要原料,搭配大麦、豌豆等制作酒曲,采用“清蒸清烧、地缸发酵”工艺。以下是典型清香型白酒的原料配比及关键工艺说明:一、清香型白酒原料配比参考表|原料类别|比例(%)|作用说...
白酒中的臭味主要源于原料中的蛋白质、脂肪、含硫化合物以及辅料中的杂质成分。这些成分在发酵、蒸馏或储存过程中因微生物代谢或工艺处理不当,生成具有异味的化合物。以下是具体分析:1.含硫蛋白质原料中的含硫氨基酸(如胱氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸)是产...