小作坊酿酒技术规范要求-白酒讯息网

以下是小作坊酿酒技术规范的一般要求，结合食品安全、生产工艺及行业标准整理而成，适用于传统酿造工艺的小型酒坊参考：

一、原料要求

1. 原料选择

（图片来源网络，侵删）

粮食原料（如高粱、大米、小麦等）需符合食品安全标准，无霉变、无虫蛀、无杂质。

酿造用水应符合《生活饮用水卫生标准》（GB 5749），建议定期检测水质。

酒曲（或酵母菌种）需来源合法，符合食品添加剂或发酵剂相关标准。

2. 原料处理

粮食需经筛选、清洗、浸泡、蒸煮等预处理，去除杂质及污染物。

原料储存需防潮、防鼠、防虫，避免交叉污染。

二、工艺流程规范

1. 发酵管理

根据酒类（如白酒、黄酒、米酒）调整工艺参数（温度、时间、糖化率等）。

发酵容器（如陶缸、不锈钢罐）需专用，避免使用易生锈或释放有害物质的材料。

发酵环境需保持清洁，控制杂菌污染。

2. 蒸馏（白酒适用）

（图片来源网络，侵删）

蒸馏设备需为食品级材质（如不锈钢），避免使用含铅或其他有害金属的器具。

严格区分“头酒”“中酒”“尾酒”，去除甲醇等有害物质含量高的部分。

3. 陈酿与勾调

陈酿容器建议使用陶坛或食品级不锈钢罐，避免阳光直射和高温环境。

勾调过程需记录配方比例，禁止添加非食用物质或滥用食品添加剂。

三、卫生管理

1. 场所卫生

生产区域与生活区分隔，地面、墙面需易清洁、防渗透。

定期消毒（如紫外线、酒精喷洒），避免微生物污染。

2. 设备清洁

（图片来源网络，侵删）

发酵、蒸馏设备使用后需彻底清洗，残留物不得影响下一批次生产。

直接接触酒液的管道、工具需专用，避免交叉使用。

3. 人员卫生

操作人员需持有效健康证明，穿戴清洁工作服、口罩及手套。

禁止患有传染性疾病或皮肤伤口未愈者参与生产。

四、质量控制

1. 感官指标

成品酒应具有该酒类典型的风味、色泽和香气，无异味、无浑浊沉淀。

2. 理化指标

甲醇、铅、等有害物质含量需符合《食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒》（GB 2757）或《发酵酒及其配制酒》（GB 2758）。

酒精度、总酸、总酯等指标需符合产品宣称的标准。

3. 检验与记录

每批次产品需留样（建议保留至保质期后6个月），并委托第三方检测关键指标（如甲醇含量）。

记录原料采购、生产过程、成品检验等关键环节，确保可追溯性。

五、储存与运输

1. 成品储存

酒类应储存在阴凉、干燥、通风的环境中，避免高温或阳光直射。

使用食品级容器（如玻璃瓶、陶瓷坛）密封保存，标注生产日期和保质期。

2. 运输要求

运输车辆需清洁、防雨，避免与有毒有害物质混运。

瓶装酒需固定防震，防止破损污染。

六、安全与环保

1. 防火防爆

白酒蒸馏区域需远离明火，配备灭火器材（如干粉灭火器）。

酒精蒸汽需有效通风排放。

2. 废弃物处理

酒糟等副产品可回收作饲料或肥料，避免随意倾倒污染环境。

废水需经沉淀、中和等预处理后排放，符合当地环保要求。

七、标签与法规

1. 产品标签

标注产品名称、酒精度、原料、生产日期、保质期、生产者信息等，符合《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB 7718）。

禁止虚假宣传（如“保健”“治疗”功效）。

2. 合规性要求

依法办理《食品小作坊登记证》或当地要求的资质文件。

遵守《食品安全法》《酒类流通管理办法》等相关法规。

八、人员培训

定期组织操作人员学习食品安全知识、酿造技术及应急处理措施。

新员工需通过理论和实操考核后方可上岗。

提示：以上规范需结合当地监管部门的具体要求执行，建议咨询市场监管部门或行业协会获取针对性指导。

小作坊酿酒技术规范要求

一、原料要求

二、工艺流程规范

三、卫生管理

四、质量控制

五、储存与运输

六、安全与环保

七、标签与法规

八、人员培训

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小作坊酿酒技术规范要求

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