浓香型白酒酿酒过程中的变化-白酒讯息网

浓香型白酒（以泸州老窖、五粮液等为代表）的酿造过程是一个复杂的生物化学变化过程，涉及微生物代谢、酶促反应以及物理化学变化。以下是其关键步骤及主要变化：

1. 原料处理

原料选择：以高粱为主，配以大米、糯米、小麦、玉米等（五粮液为多粮型）。

粉碎与润粮：原料粉碎后加水润粮，破坏淀粉颗粒结构，促进后续蒸煮和糖化。

2. 配料与蒸煮

配料（母糟加入）：新粮与母糟（上一轮发酵后的酒醅）混合，调节酸度、淀粉浓度，并引入微生物。

蒸煮糊化：高温蒸煮使淀粉颗粒吸水膨胀、糊化，形成可发酵的糊精和低聚糖，同时杀菌灭杂。

3. 摊凉拌曲

降温：蒸煮后的粮醅摊凉至适宜温度（约20-30℃）。

加曲：加入中高温大曲（曲药），引入糖化酶（淀粉酶）和发酵微生物（酵母菌、乳酸菌、己酸菌等）。

4. 入窖发酵

泥窖发酵：粮醅入泥窖（窖泥富含己酸菌、丁酸菌等生香微生物），进入厌氧固态发酵。

微生物代谢变化：

糖化阶段：大曲中的淀粉酶将糊化淀粉分解为葡萄糖。

酒精发酵：酵母菌将葡萄糖转化为乙醇和CO₂（主产物）。

产香代谢：

己酸菌、丁酸菌等窖泥微生物生成己酸、丁酸等短链脂肪酸。

酯化反应：酸与乙醇结合生成酯类（如己酸乙酯，浓香型白酒的主体香）。

其他代谢产物：乙酸、乳酸、醛类、酮类等，共同构成酒体复杂风味。

5. 蒸馏取酒

混蒸混烧：发酵成熟的酒醅与新粮一起蒸馏，蒸汽携带乙醇及香气成分冷凝成酒。

馏分分级：

头酒：含低沸点物质（醛类、硫化物），辛辣***，通常舍弃或用于勾调。

中段酒：酒精度高、酯类丰富，品质最佳。

尾酒：含高沸点物质（酸类、杂醇油），口感苦涩，回窖发酵或单独处理。

6. 贮存老熟

陶坛陈酿：新酒贮存于陶坛中，经历以下变化：

酯化反应：酸与醇缓慢酯化，增加酯类（香气增强）。

氧化还原：醛类减少，酒体柔和。

分子缔合：乙醇与水分子结合，口感更醇厚。

7. 勾调与成品

勾兑：不同轮次、年份、风味的基酒组合，平衡口感与香气。

调味：添加特殊工艺酒（如老窖酒、调味酒）提升风格一致性。

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1. 微生物主导：窖泥中的己酸菌、丁酸菌是产香核心。

（图片来源网络，侵删）

2. 泥窖老熟：窖池越老，微生物群落越稳定，酒质越优（“千年老窖万年糟”）。

3. 酸酯平衡：发酵中酸类积累为酯化提供原料，贮存期酯类持续生成。

浓香型白酒的独特风格（窖香浓郁、绵甜甘冽）正是这些复杂生化反应协同作用的结果。

（图片来源网络，侵删）

（图片来源网络，侵删）

浓香型白酒酿酒过程中的变化

1. 原料处理

2. 配料与蒸煮

3. 摊凉拌曲

4. 入窖发酵

5. 蒸馏取酒

6. 贮存老熟

7. 勾调与成品

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1. 原料处理

2. 配料与蒸煮

3. 摊凉拌曲

4. 入窖发酵

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6. 贮存老熟

7. 勾调与成品

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