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浓香型白酒的主体香味成分有哪些

浓香型白酒(又称泸香型)以其“窖香浓郁、绵甜甘冽”的独特风格闻名,其主体香味成分主要来源于窖泥中微生物的代谢产物和发酵过程中产生的复杂化合物。以下是其核心香味成分的解析:

一、主体香味成分

1. 己酸乙酯

浓香型白酒的主体香味成分有哪些-图1
(图片来源网络,侵删)
  • 主导成分:浓香型白酒的典型特征“窖香”主要来自己酸乙酯,其含量通常占酯类总量的40%以上。
  • 来源:窖泥中的己酸菌(如梭菌属微生物)代谢生成己酸,再与乙醇酯化形成己酸乙酯。
  • 风味表现:呈现类似菠萝、苹果的果香,并赋予酒体浓郁的窖底香。
  • 2. 其他关键酯类

  • 乙酸乙酯:贡献清新果香(如梨、香蕉),是酯类中含量第二的成分。
  • 乳酸乙酯:增加酒体绵甜感和醇厚感,但过量可能产生闷感。
  • 丁酸乙酯:带有菠萝香和窖泥气息,与己酸乙酯协同增强窖香。
  • 3. 醇类物质

  • 异戊醇、异丁醇等高级醇:适量时提升酒体层次感,过量则可能带来杂味。
  • β-苯乙醇:赋予淡雅花香,多见于陈年老酒。
  • 4. 酸类物质

    浓香型白酒的主体香味成分有哪些-图2
    (图片来源网络,侵删)
  • 己酸、乙酸、乳酸、丁酸:作为酯类的前体物质,平衡酒体酸度,促进香味持久。其中己酸是窖香的重要来源。
  • 5. 醛酮类及其他

  • 乙缩醛(花果香)、双乙酰(奶油香)、呋喃类化合物(焦糖香)等,增加香气的复杂度。
  • 二、工艺对香味的影响

  • 泥窖固态发酵:老窖泥(尤其是使用多年的黄泥窖)富含己酸菌等微生物,是生成己酸乙酯的关键。
  • 混蒸混烧工艺:原料(高粱、大米等)与酒醅混合蒸馏,促进粮香与酯香的融合。
  • 长期发酵:通常发酵周期为45-90天,利于香味物质的充分生成。
  • 三、与其它香型的区别

  • 对比酱香型:酱香型以酚类、吡嗪类物质为主(如4-乙基愈创木酚),突出焦糊香;浓香型则以己酸乙酯为核心,强调窖香和果香。
  • 对比清香型:清香型以乙酸乙酯为主导,香气清爽单一,缺乏窖底香。
  • 四、典型代表

  • 名酒举例:五粮液、泸州老窖、洋河大曲等。
  • 风味特点:入口绵甜,前调以水果香为主,中后段窖香、粮香悠长,尾净余香。
  • 浓香型白酒的香味是己酸乙酯为主导,多种酯、酸、醇协同作用的结果,结合老窖池的微生物环境与独特工艺,形成了“香、醇、绵、净”的经典风格。

    浓香型白酒的主体香味成分有哪些-图3
    (图片来源网络,侵删)
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