1. 一般温度范围
初始温度(入窖/入池):通常在 20–30℃ 之间,具体取决于季节和酒曲类型。主发酵期升温:发酵过程中,温度可能升至 30–35℃(部分高温工艺可达 40–50℃,如酱香型白酒的堆积发酵)。后期控温:需避免温度过高(超过 38℃ 可能抑制微生物活性),通过翻拌或窖池设计散热。2. 不同香型白酒的差异
酱香型(如茅台):堆积发酵(高温工艺):升温至 45–50℃,促进香气物质生成。入窖发酵:温度控制在 35–40℃。浓香型(如五粮液):入窖温度 18–22℃,发酵中升温至 30–35℃。清香型(如汾酒):发酵温度较低,通常 20–25℃,避免杂菌滋生。3. 关键控制点
曲种影响:大曲酒温度较高(30–35℃),小曲酒或麸曲酒较低(25–30℃)。季节调整:冬季需保温(如加厚窖泥),夏季需降温(减少投料量或夜间操作)。温度与风味:适当高温促进酯类、酚类物质生成,但过高会导致酸败;低温发酵酒质更清爽。4. 科学依据
微生物活性:酵母菌最适温度 25–30℃,霉菌(如根霉)耐高温性较好(30–35℃)。经验数据:传统工艺中,入窖到出窖的温差控制在 10–15℃ 以内为宜。固态酒发酵需分阶段精准控温,25–35℃ 是多数工艺的核心范围,高温工艺(如酱香型)可达 40–50℃。具体需结合酒曲特性、环境条件和目标风味灵活调整。