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酿酒技工及答案

以下是酿酒技工考试中常见的题型及参考答案示例,涵盖酿酒技术、工艺原理、设备操作及安全规范等内容。具体考试内容可能因地区和认证机构不同有所差异,建议结合当地考试大纲复习。

一、理论(示例)

1. 单选题

题目: 酿酒过程中,糖化阶段的主要目的是什么?

酿酒技工及答案-图1
(图片来源网络,侵删)

A. 提取酒精

B. 将淀粉转化为可发酵糖

C. 杀死杂菌

酿酒技工及答案-图2
(图片来源网络,侵删)

D. 增加酒体香气

答案: B

解析: 糖化是通过酶的作用将原料中的淀粉分解为葡萄糖、麦芽糖等可发酵糖。

酿酒技工及答案-图3
(图片来源网络,侵删)

题目: 下列哪种微生物在啤酒酿造中起主要发酵作用?

A. 乳酸菌

B. 醋酸菌

C. 酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)

D. 枯草芽孢杆菌

答案: C

解析: 酿酒酵母是啤酒发酵的核心菌种,负责将糖转化为酒精和二氧化碳。

2. 多选题

题目: 影响白酒风味的主要因素包括哪些?

A. 原料种类

B. 发酵温度

C. 蒸馏工艺

D. 贮存容器

答案: A、B、C、D

解析: 白酒的风味受原料(如高粱、小麦)、发酵条件(温度、菌种)、蒸馏技术(如掐头去尾)及贮存容器(陶坛、木桶)共同影响。

题目: 葡萄酒酿造中可能产生的缺陷包括:

A. 氧化(出现醋味)

B. 酒石酸结晶

C. 硫化氢(臭鸡蛋味)

D. 酒精度过高

答案: A、C

解析: 氧化和硫化氢是葡萄酒的常见缺陷;酒石酸结晶是正常现象,酒精度过高属于工艺选择问题,并非缺陷。

3. 判断题

题目: 发酵罐需要严格密封以避免杂菌污染。( )

答案: 正确

解析: 厌氧发酵需密封环境,好氧发酵(如某些白酒工艺)则需要适当通风。

题目: 蒸馏酒(如威士忌)的酒精度由发酵过程决定,与蒸馏无关。( )

答案: 错误

解析: 蒸馏酒的酒精度主要通过蒸馏工艺提纯,发酵液酒精度通常较低(一般≤15%)。

4. 简答题

题目: 简述白酒“掐头去尾”工艺的目的。

答案:

  • 掐头:蒸馏初期产生的“酒头”含甲醇、醛类等低沸点杂质,需去除以保证安全。
  • 去尾:蒸馏后期“酒尾”含杂醇油、酸类物质,影响口感,需分离以提高酒质。
  • 题目: 列举啤酒发酵中温度控制的注意事项。

    答案:

  • 主发酵阶段温度通常控制在8-15℃(拉格啤酒)或15-24℃(艾尔啤酒);
  • 温度过高易产生杂醇和异味;
  • 温度过低可能导致发酵停滞。
  • 二、实操考试要点

    1. 原料处理

  • 正确粉碎谷物或处理水果原料,掌握糖化时间与温度控制。
  • 2. 发酵管理

  • 接种酵母操作规范,监测发酵液比重、温度及pH值。
  • 3. 蒸馏操作

  • 熟练使用蒸馏设备,掌握分段接酒技巧。
  • 4. 安全规范

  • 防火防爆措施(酒精易燃)、设备清洁与消毒流程。
  • 三、备考建议

    1. 参考教材

  • 《酿酒工艺学》《白酒生产技术》等专业书籍。
  • 2. 行业标准

  • 学习GB/T 10781(中国白酒标准)、啤酒GB 4927等。
  • 3. 模拟练习

  • 通过历年真题熟悉题型,强化工艺流程图解分析能力。
  • 如需更具体的内容,建议咨询当地职业技能鉴定中心或培训机构获取针对性资料。

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