1. 选料与制曲
谷物选择:以黍、稷、稻等为主,需颗粒饱满无霉变。酒曲制作:将谷物蒸煮后混合天然微生物(如曲霉、酵母菌)培养成酒曲,此为糖化发酵的关键。《齐民要术》记载了制曲的详细方法,如块曲、散曲等。2. 浸米与蒸煮
浸泡软化:原料谷物浸泡数日,软化结构以利后续糖化。蒸熟灭菌:用甑(古代蒸具)蒸透谷物,杀灭杂菌并糊化淀粉,为发酵创造条件。3. 糖化与发酵
复式发酵法:将酒曲碾碎拌入蒸熟的原料中,利用曲霉分解淀粉为糖(糖化),同时酵母菌将糖转化为酒精(发酵),二者同步进行。此为中国黄酒工艺的独有特征。4. 压榨与澄清
酒醅分离:发酵完成后,用麻布或竹篓压榨酒醅,分离酒液与酒糟。自然沉淀:酒液静置数日,杂质下沉,取上层清液备用。5. 煎酒与陈藏
加热灭菌:将酒液加热至微沸(煎酒),灭活微生物以延长保存期,类似现代巴氏杀菌。陶坛窖藏:灭菌后的酒封入陶坛,藏于阴凉地窖或埋入地下,经岁月沉淀形成醇厚风味。工艺特点
自然微生物技术:依赖环境中的菌群,非纯种发酵。低温发酵:冬季酿造可抑制杂菌,提升酒质。阴阳调和理念:浸米用阳水(活水),蒸煮用阴火(文火),体现古代哲学思想。这一流程在商周时期已趋成熟,唐宋时期经《北山酒经》等文献系统总结,成为东亚传统酿酒的基础范式。