ZBLOG

古代酿酒工艺流程5个步骤

1. 选料与制曲

  • 谷物选择:以黍、稷、稻等为主,需颗粒饱满无霉变。
  • 酒曲制作:将谷物蒸煮后混合天然微生物(如曲霉、酵母菌)培养成酒曲,此为糖化发酵的关键。《齐民要术》记载了制曲的详细方法,如块曲、散曲等。
  • 2. 浸米与蒸煮

  • 浸泡软化:原料谷物浸泡数日,软化结构以利后续糖化。
  • 蒸熟灭菌:用甑(古代蒸具)蒸透谷物,杀灭杂菌并糊化淀粉,为发酵创造条件。
  • 3. 糖化与发酵

  • 复式发酵法:将酒曲碾碎拌入蒸熟的原料中,利用曲霉分解淀粉为糖(糖化),同时酵母菌将糖转化为酒精(发酵),二者同步进行。此为中国黄酒工艺的独有特征。
  • 4. 压榨与澄清

  • 酒醅分离:发酵完成后,用麻布或竹篓压榨酒醅,分离酒液与酒糟。
  • 自然沉淀:酒液静置数日,杂质下沉,取上层清液备用。
  • 5. 煎酒与陈藏

  • 加热灭菌:将酒液加热至微沸(煎酒),灭活微生物以延长保存期,类似现代巴氏杀菌。
  • 陶坛窖藏:灭菌后的酒封入陶坛,藏于阴凉地窖或埋入地下,经岁月沉淀形成醇厚风味。
  • 工艺特点

  • 自然微生物技术:依赖环境中的菌群,非纯种发酵。
  • 低温发酵:冬季酿造可抑制杂菌,提升酒质。
  • 阴阳调和理念:浸米用阳水(活水),蒸煮用阴火(文火),体现古代哲学思想。
  • 这一流程在商周时期已趋成熟,唐宋时期经《北山酒经》等文献系统总结,成为东亚传统酿酒的基础范式。

    古代酿酒工艺流程5个步骤-图1
    (图片来源网络,侵删)
    分享:
    扫描分享到社交APP
    上一篇
    下一篇
    发表列表
    请登录后评论...
    游客 游客
    此处应有掌声~
    评论列表

    还没有评论,快来说点什么吧~